Во что превращаются белки и жиры после вымачивания в перекиси?

Вы не должны ломать голову разбирая химические реакции.
В присутствии ионов двухвалентного железа (миоглобин) перекись водорода разлагается с образованием гидроксильного радикала (HO•):
H2O2 + Fe2+ -> Fe3+ + HO- + HO•
Радикал гидроксила чрезвычайно активен химически и разрушает почти любую встретившуюся ему молекулу.
Действуя на SH-группы, гистидиновые и другие аминокислотные остатки белков, HO• вызывает их денатурацию
Гидроксильный радикал запускает реакции цепного окисления липидов
А дальше - понеслась цепная реакция, не остановишь

Но! Задача имеет иное решение
Мясо на прилавке должно быть только СВЕЖЕЕ. И только такое мясо съедобно.
Мясо сомнительной свежести никакому вымачиванию-выморачиванию не подлежит, его не должно быть в реализации.

По факту реализации мяса сомнительной свежести обращайтесь в Роспотребнадзор, к Главному ветврачу района, и не забудьте о Прокуратуре. Заказным письмом с уведомлением отправляете по всем трем адресам, в самом письме укажите всех адресатов, - отреагируют. Сошлитесь на Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1078-01
О-о! ОЗПП забыла, к ним в первую очередь, люди там отзывчивые и разбор таких фактов "любят". Они подключатся и даже заявления составить помогут.

Определить мясо сомнительной свежести в лаборатории не представляет особого труда. Количество летучих жирных кислот является объективным показателем. Замачивание в перекиси водорода ЛЖК только повышает!

На сайте есть Майя Косенкова. Найди её по РЕЙТИНГУ. И в личке спроси.. .
Она специалист...

В технические белки и технические жиры.