Исходные продукты для приготовления соусов?

Приготовление соусов требует большого мастерства! И дело очень даже непростое. "Правильный" соус даже самые простые блюда делает вкусными, ароматными и аппетитными.

Здесь нельзя поступать на авось. Продукты надо брать строго по рецепту, готовить, не нарушая технологию. В зависимости от исходных продуктов соусы делятся на приготовленные из мясного или рыбного бульона, молочные, сметанные, овощные, грибные, яично-масляные. Соусы различаются по консистенции, обусловленной набором сырья, способом приготовления. В зависимости от этого соусы бывают вязко-жидкие, густые, пастообразные. По температуре подачи они делятся на горячие и холодные. По использованию загустителей бывают с мукой, с крахмалом или без них. С мукой готовятся на сливочном или растительном масле.

Соусы бывают простые (основные) и с различными добавками, придающими всевозможные оттенки. В качестве последних могут быть уксус, вино, томат-пюре, каперсы и многие другие пряно-ароматические травы и корнеплоды. Подмечено, что для приготовления соусов лучше употреблять винный или фруктовый уксус. Кроме того, можно использовать сок лимона, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, сок других кислых продуктов (щавель, ревень, клюква) , а также пюре или отвары последних.

Соусы не надо путать с подливами, которые делают в столовых из бульона с пережаренной на жире мукой.

В зависимости от исходных продуктов, используемых для приготовления, различают соусы на мясном, рыбном бульоне, молоке, сметане. Кроме того, имеются овощные, грибные соусы и яично-масляные. В зависимости от тем­пературы, при которой соусы используют, их делят па горячие и холодные.

На мясном бульоне приготовляются соусы двух видов: красные и белые. Основу красных соусов составляют ко­ричневый бульон и пшеничная мука, поджаренная до слегка желтоватого или коричневатого цвета (красная пас­серовка) . Для белых мясных и рыбных соусов соответст­венно используют костные, мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, поджаренную так, чтобы ее окраска не изменилась (белая пассеровка) . Бульоны оказывают большое влияние на качество соусов. Некоторые особенности имеет технология приготовле­ния коричневого бульона. Заключаются эти особенности в том, что кости предварительно обжаривают. При обжаривания костей к ним добавляют петрушку, морковь, лук. Содержащийся в этих овощах сахар кара­мелизуется. Продукты карамелизации увеличивают интен­сивность окраски бульона и улучшают его вкус и аромат.

При изготовлении соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать бульон. Коричневый или кост­ный бульон следует использовать для приготовления соу­сов к блюдам из говядины, баранины, свинины. Для блюд из телятины соусы лучше всего готовить на бульоне, при­готовленном из телячьих костей. К блюдам из домашней птицы соусы нужно готовить на курином бульоне.

Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и весьма ощу­тимо влияет и на их качество. Муку лучше всего поджаривать с жиром. Сырая мука ухудшает качество соуса, придает ему неприятный запах и вкус и тягучую консистенцию.

Разнообразный вкус соусов достигается путем добавле­ния в них специй, пассерованных овощей, томата, уксуса, вина виноградного и других продуктов. Но вкус соуса зависит не от количества введенных в него специй и приправ, а от умелого их под­бора и сочетания и правильной технологии приготовления.

Соусы - это своего рода "обогатители" блюд. Используя тот или иной соус, можно уси­лить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим ви­дам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол.

/БОЛЬШЕ МЕСТА НЕТУ! )))/

Все соусы разные по составу!

Соусы разные:
Холодные : оливковое масло, лим сок ( остальные продукты варируются: чеснок или мед или зелень, много чего можно смешать)
Горячие соусы: бульон, масло, вино, сливки

Майонез, кетчуп и чеснок

мука соль вода и приправы, смотря какой соус