Соление , маринование , закваска капусты ???

самая простая и быстрая закваска : капусту нашинковать, морковку, по желанию яблочко, хорошо перемять руками но не передавить, лук не ложить даст горечь и будет "вонять", в 1 литре теплой воды но не горячей развести 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, залить капусту, накрыть марлей чтоб "не задохнулась", поставить в теплое место через день можно кушать или поставить еще на сутки в холодильник .

капусту квашеную с яблоками по нашему рецепту. Продукты для капусты квашеной с яблоками : 10 кг белокочанной капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа, 200 – 250 г соли. , листья хрена и корешки, листья смородины. (если есть)
Для приготовления капусты квашеной с яблоками зрелые здоровые кислые яблоки ( лучше антоновка) очистите от кожицы и сердцевины, порежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой, посолите, помните капусту руками, чтобы она дала сок. На дно бочки или эмалированной кастрюли положите несколько больших капустных листьев, листья хрена, смородины и слой шинкованной капусты, смешанной с яблоками. Заполнив посуду, положите сверху капустные листья, корешки хрена, накройте все марлей или белой тканью и придавите деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста даст сок, удалите с поверхности пену и сделайте в капусте несколько глубоких проколов. В первые дни засола капусту храните при комнатной температуре, но через неделю ее лучше убрать в погреб, холодильник или на балкон.
Можно положить и целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать, на крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Квашение капусты
Ингредиенты:

10 кг капусты
300 - 400 г моркови
200 - 250 г соли

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и тонко нарезанной ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд

яблоки (800 г)
бруснику и клюкву (по 100 - 200 г)
тмин (5 г)
лавровый лист (2 - 3 г)
анис
душистый перец
соответственно уменьшая вес взятой капусты
В процессе укладки капусту периодически утрамбовывают, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5 - 10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху — чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны) . Вес гнета должен составлять примерно 10% к весу капусты.

Процесс брожения начинается через 2 - 3 дня; благоприятная температура для него 15 - 25°С. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10 - 15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре —3 — +5°С. Поверхность ее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки так же.