откуда в хлебе дырки

Дырки появляются в хлебе из-за дрожжей.

В 1857 году Луи Пастер объявил, что нашел объяснение этим изменениям, которые, по его словам, происходили по вине крошечных одноклеточных растений, названных дрожжами. Дрожжи принадлежат к семейству грибков и представляют из себя маленькие, круглые, бесцветные частицы. Они крупнее обычных бактерий, но все же настолько малы, что их потребуется уложить в ряд от 1200 до 1600, чтобы получить цепочку длиной в 1 сантиметр. Дрожжевые клетки размножаются почкованием. Это означает, что от них отходят отростки, которые отрезаются от родительской клетки клеточной оболочкой. В конце концов отростки достигают полного размера. По мере роста они вырабатывают вещества, которые называются цимаза и инвертаза. Эти вещества называются бродильными, и они обладают способностью ферментировать крахмал в сахар, а сахар — в алкоголь и двуокись углерода. По ходу ферментации образуется и поднимается двуокись углерода. Затем она улетучивается, оставляя алкоголь. Пиво, эль, вино и сидр представляют из себя ферментированные напитки, в которых дрожжи превратили часть сахара в двуокись углерода и алкоголь.

В пекарном деле двуокись углерода собирается в тесте пузырьками, отчего тесто поднимается. Жар в печи потом удаляет двуокись, а хлеб становится пористым и легким.

Дырки в хлебе – признак того, что выпечен он с нарушением технологии.
Такое бывает, и в этом нет ничего страшного, а вот в древности такое происшествие вызывало у людей суеверный ужас, ведь считалось что дырка в буханке предвещает скорого покойника.



Дырка в хлебе, обнаруженная, к примеру, на званом обеде, могла послужить причиной бурной дискуссии, когда люди пытались угадать, кто же умрет.

Правда, бывает хлеб, где дырки - основная фишка, типа фабричной марки. Например, Чиабатта (итал. ciabatta) - итальянский белый хлеб, который делается из пшеничной муки и дрожжей.
Суть чиабатты в том, что мякоть должна быть воздушная, легкая и с большими дырками, а корочка - тонкая и хрустящая.

Основные достоинства чиабатты - воздушность теста и фирменные крупные дырки, из-за которых этот хлеб часто сравнивают со знаменитым швейцарским сыром «Эмменталь» . Секрет приготовления чиабатты заключается в использовании живых дрожжей и долговременном (12-14 часов) поднятии теста. По классическому рецепту чиабатта должна выпекаться в специальной каменной печи. Есть несколько способов приготовления чиабатты. Классический – из пшеничной муки без каких-либо добавок, другой вариант - ciabatta integrale (чиабатта из цельнозерновой муки) , в Риме в чиабатту добавляют оливковое масло, соль и майоран. Особенно нежный вариант чиабатты делается с добавлением молока и называется «ciabatta al latte». Для гурманов выпускают чиабатту с сушеными помидорами и пряностями.

Родина чиабатты – итальянская провинция Лигурия, но сейчас этот хлеб распространён не только по всей Италии, но и во многих других странах.

В переводе с итальянского слово «чиабатта» буквально означает «ковровые тапочки» , «стоптанный башмак» , «тапок» .



Видите, множество дырок, но никто не спешит помирать...

Происки воздуха.

Это "работа" доржжей.

А грибки дрожжевые поработали, вот и дырочки появились...

плод творения дрожжей

Дрожжи

Дрожжи поработали)))

мухи суки повыгрызали

в пекарне пальцем делают)