Прочее кулинарное

Нужен ли в котлетном фарше хлеб?

Что даёт его добавление? Откуда пошла идея добавки хлеба в фарш? Сколько надо хлеба допустим на 1 кг свино-говяжьего фарша? На одном кулинарном форуме прочитал дискуссии о том нужен или не нужен хлеб в фарше. Одни говорят что нужен так как он предаёт пышность и сочность котлетам, и они вкуснее именно с хлебом, и что котлета без хлеба это бифштекс. Другие говорят что хлеб в котлетах не нужен, так как этим только портится котлеты, и что добавлять в фарш надо только яйца лук и соль, а все остальные добавки это кощунство. Третьи говорят что котлеты с хлебом это лепёшки, а не котлеты, и добавлять стали хлеб из за банальной экономии мяса, что повара в столовых во времена СССР подворовывали мясо себе домой, и чтобы компенсировать недосдачу начали добавлять хлеб. Потом это вошло в стандартизированный общепринитый столовский рецепт. Так где здесь истина? Добавлять или нет? И ещё один момент, одни знатоки рекомендуют замачивать хлеб в молоке, другие говорят что на вкус котлет не влияет в чём они были замочены в молоке или в воде, и едок это не почувствует. Типа если нет разницы то зачем портить дорогой продукт молоко, когда можно использовать воду. Так всё таки в чём замачивать хлеб?
=)) G.b.j
=)) G.b.j
6
Котлета из говядины очень жёсткая, значит надо добавить свинину, а свинина часто бывает жирная и при жарке котлет он, жир, уходит. Как удержать жир в котлете? немного хлеба и для связки куриное яйцо. Если свинина постная то и хлеб в котлету не требуется. Работники общепита советского хлеб молоком мочили и в котлеты добавляли вместо мяса, чтоб котлеты мягче были. Нынешние хозяйки и сейчас хлеб молоком мочат, хотя это абсолютно лишне.
Алла Алфёрова
Алла Алфёрова
49 460
Лучший ответ
Спор ни о чем, есть два варианта, можно с хлебом, можно без, если кто помнит, в магазинах Кулинария продавались бифштексы, без всякого хлеба, просто с вкраплениями шпика, а были и котлетки с хлебом, были подешевле, но по вкусу очень даже, а вообще, могу вам сказать, а общепитовских столовках, даже не белый хлеб, а черный добавляли (сухарики, замоченные в воде). парадокс, но это было действительно вкусно))
Короче, есть два варианта, кому как нравится...
Кылышбекова Нурсауле
Кылышбекова Нурсауле
54 432
Валерия Хорева "котлеты" и "бифшексы". на самом деле котлета - шареный кусок мяса на ребрышке, а бифшекс - жареный кусок мяса ))
Нет. белки и углеводы не сочетаются .приводят к лишнему весу
НЕ
Наталья Ерошкина
60 196
Наталья Безносенко Это ты будешь говорить когда начнёшь есть без хлеба))))
Совковые повара: всегда клали белый хлеб, замоченный в молоке-увеличивали объём фарша.
ОЮ
Ольга Юдина
56 022
Если добавлять хлеб - то только черствый батон. Именно для впитывания жира, если мясо жирное.
Я не добавляю ни яйцо, ни хлеб. Но добавляю лук - для сочности и для сытости. Чеснок. Зелень. И добавляю 3-4 столовых ложки муки на миску фарша, чтобы лучше формировались. И специи. Мне так нравится.
Гулбадан Ералиева
Гулбадан Ералиева
78 462
нет, конечно не нужен.
пошла от недостатка средств и невозможности есть котлеты из мяса. хлеб, картофель или что там ещё кто то добавляет, служат наполнителями - из небольшого количества мяса получают большое количество "мясных" котлет. яйца в котлетах тем более не нужны, да и лук тоже.
достаточно мяса и специй. для приготовления сочных котлет нужно ощательно вымещивать и отбывать фарш и жарить очень быстро при высокой температуре без крышки. а не засушивать медленно под крышкой. фарш готовится быстро. и так же быстро теряет жидкость и становится сухим и жестким. резумен - нуждно уметь готовить, а не совать хлеб в котлеты :)
Татьяна Сережкина
Татьяна Сережкина
75 329
Гулзат Абдрасуловна Бред! вопрос прочитаете, там про котлеты а не тро изделия из рубленого мяса Или вы не знаете вообще о чём разговор?
=)) G.b.j Интересный у вас диалог получился. Каждый стоит на своём))) Один включил отрицалово в форме заезженной пластинки, другой пытается достучатся на похуистическое действие, типа есть только два менее моё и неправильное. Так что иди нафиг...)))
=)) G.b.j Ну, он в чём то и прав. Прочитав ответы, сопоставив все за и против, я пришёл к выводу что хлеб нужен в фарше не столько для экономии мяса, а в большей степени для того чтобы из фарша не выходил мясной сок и котлеты оставались сочными и пышными. То что вы пишете в своём ответе что достаточно хорошо вымешать и отбить фарш чтобы они были сочными, то этого мне кажется недостаточно. Для этого необходим Хлеб, или натёртый картофель. И фарш при добавлении хлеба, не станет хлебным фаршем, как вы написали в своём комментарии, он будет мясным фаршем с добавлением Хлеба, картофеля, манки, кабачка.
=)) G.b.j Чем отличается бифштекс от котлеты?
=)) G.b.j Бифштекс жаренное блюдо из говядины либо кусками, либо в рубленном виде и сформованной в виде небольшой круглой лепешки. Готовится без каких либо добавок за исключением специй. В отличии от котлеты в которую принято добавлять лук, хлеб и яйцо. Для приготовления котлеты используют любое мясо (свинина, говядина, баранина, курица, рыба, овощи, крупы и тд) Бифштекс же готовится исключительно из говядины, на то он и называется beefshteks от слова beef - говядина
=)) G.b.j Котлеты бывают двух видов из рубленного мяса и из мяса перемолоного на мясорубке.
=)) G.b.j Для тех кто в танке, мясной фарш с добавлением хлеба, картофеля и так далее не перестаёт быть мясным фаршем. Он перестаёт быть таковым если в хлебный фарш добавили незначительную часть мяса. Допустим на килограмм хлебного фарша 200 граммов мяса. Учите матчасть кулинарной науки.
=)) G.b.j Ну тогда святой Похлёбкин вам в помощь)))
нужен. если хлеб намочить, то его вес должен быть 25% + 75 % мяса.
иначе будет не прожевать.
Ну кому-то может быть нравится резиновые подошвы жевать - те хлеба не добавляют
Галина Ермилова
Галина Ермилова
64 300
что голову ломать - сделайте 2-3 варианта котлет, и попробуйте
Даже далекие от советских столовок с вороватыми поварами европейцы - добавляют белый хлеб или панировочные сухари в котлеты и фрикадельки. Это делает фарш более рыхлым, хлеб впитывает жир и сок из мяса, и продукт сохраняет - сочность
Татьяна Закирова
Татьяна Закирова
80 466
Давно уже решила для себя эту дилемму: летом добавляю в котлеты тертые кабачки, а зимой - замоченный в молоке геркулес. Котлетки приобретают дополнительную нежность и нет мук по поводу лишних калорий...
Так что мое мнение - не нужен хлеб в котлетах.
Людмила Петкевич
Людмила Петкевич
83 489
Татьяна Сережкина калорийность овсяных хлопьев 352 кКал. и это не учитывая калорийность молока. а вот калорийность пшеничного хлеба на 117 ккал меньше - 235 кКал. так что лишние калории как раз с "геркулесом"
а я люблю просто мясо жареное, какие еще котлеты, зачем изголяться, мяса огромный выбор, да и не дорого4-5 евро за кг, без кости и жира, мякоть
РК
Роза Куспангалиева
94 548
Галина Ермилова нет у нас тут никаких сраных евро. заруби себе на носу. и шекелей тоже нет
хлеб замачивают чтоб не впитывал жир
а добавляют его для нежности и для удешевления
Так в советской школе у нас делали например )
Светлана Драгни
Светлана Драгни
77 956
Все такие умные что просто Диву даешься в котлетах именно в котлетах нужен хлеб и яйцо но а то что всё тут сочиняли больше похоже на воспаленный бред неучи какие не знают вообще о чём разговор. Если вы делаете рубленый ромштекс там нужно только яйцо на льезон хлеб там не нужен, если рубленый бифштекс то там и яйцо нужно . Ну что сделаешь если многие не знаю как писать слово солъ...
Елена Анпилогова
Елена Анпилогова
65 239
разумеется, чтобы были мягкими, замачивай на 3 минуты..
Елена Солдатова
Елена Солдатова
51 672
Мама добавляла батом, размоченный в молоке для нежности и мягкости котлеты. Мне нравится котлета плотная, поэтому хлеб я не добавляю. Так что быть или не быть хлебу в котлете - дело вкуса.
АЧ
Анастасия Чиженок
66 345
Структура котлет становится однороднее и мягче..
В молоке вымачивают булку, чтобы придать сливочный вкус.
Марина Сидорова
Марина Сидорова
64 432
котлета действительно предполагает хлеб, муку или другие крупы. иначе это ромштекс, бифштекс, эскалоп или что-то подобное. хлеба можно и до половины напихать, но оптимально где-то четверть всего объёма. имейте ввиду - есть мясо в чистом виде без гарниров очень вредно - обостряются артритные процессы. по себе знаю. а с гарнирами или хлебом - нормально.
Оле4Ка Зимина
Оле4Ка Зимина
56 595
Пробовал разные варианты, остановился на том, что с белым хлебом в молоке. Для меня именно КОТЛЕТЫ должны быть такими. И жарю их без всяких панировок.
Ар
Ария
47 420
эт для любителей все есть с хлебом.
Анна Коровина
Анна Коровина
45 572
интересный рецепт котлет без хлеба
https://www.youtube.com/watch?v=1-q71z98e64
Дарья Колтунова
Дарья Колтунова
44 321
Обязательно. Кусок белого хлеба без корки, предварительно вымоченный в молоке или в воде...
Татьяна Якименко
Татьяна Якименко
40 740
мясо при готовке высыхает, если не готовить котлеты на пару конечно, поэтому предпочитаю вымачивать белый молочный батон в молоке и добавлять его к фаршу около 20% - это делает котлету нежнее чем если просто фарш из мяса и специй. Обжариваю на огне выше среднего до лёгкой румяности, на деко на пергамент, закрываю фольгой и в духовку чтобы довести до полной готовности и при этом они получатся нежирными и сочными.
Елена Карповская
Елена Карповская
39 484
Кто-то сетует на обилие сои в колбасных изделиях, а кто-то советует - напичкать котлетный фарш: хлебом, картофелем....
Танюша )))
Танюша )))
25 862
Галина Ермилова да, лучше хлеба не добавлять, изжарить и выбросить
Да. Не котлетный фарш, а, котлетная масса. Готовьте по технологической карте, с соблюдением всех строгих пропорций.
Анна Щукина
Анна Щукина
16 322
безусловно нужен-крутизну смягчает что в дальнейшем полезно для ваших какашек
Надежда Белякова
Надежда Белякова
10 114
Нужен. Это в столовой у тебя порция а дома можешь хоть все котлеты сожрать. И ещё ярые противники хлеба в котлетах как правило едят их с макаронами и хлебом в прикуску. И где тут логика непонятно.
Света Гнилицкая
Света Гнилицкая
8 904
Так Вам решать) Я добавляю хлеб размоченый в молоке. Мой идеальный рецепт (для меня и тех, кто ест) еще бабушка готовила. Фарш %70 говядина%30 свинина. На кг готового фарша пара зубчиков чеснока, 1 маленькая луковица, 2-3 куска белого хлеба замоченого в молоке. Соль по вкусу. Слепить котлеты, обвалять в панировке и жарить на раскаленной сковороде.
Как-то собралась готовить, а молока нет. Пришлось готовить без оного. На вкус никак не повлияло. Но котлеты получились очень сухие, жесткие. В общем так и не съели.
Юлия Шмакова
Юлия Шмакова
6 830
нужен. желательно батон
Марта Колточник
Марта Колточник
1 136
нужен, лучше белый использовать батон
АО
Айгерим Омарова
387
Да размочить изначально в молоке если нет молока то хотя бы в воде...
Марина Грушевская
Марина Грушевская
191

Похожие вопросы