подскажите ингредиенты маринада для копчёностей (рыба,подчеревок,курятина)и сколько времени что маринуется?СПАСИБО

У приготовления копченостей свои тонкости. Вкус мяса и рыбы будет зависеть от того на чем вы будете коптить продукты, от маринада. Лучше всего для копчения походят фруктовые дрова и опилки, груша, яблоня. Дрова из лиственных деревьев – ольха, дуб.

Чем лучше пропитано ваше мясо, тем вкуснее оно будет и дольше сохранит свежесть. Стандартный набор для приготовления маринада для копчения наших бабушек выглядел так: соль, сахар, пищевая селитра. На один стакан соли в посолочной смеси приходилось четверть ложки селитры и столовая ложка сахара. Мясо сначала натиралось этой смесью, потом вымачивалось под прессом в рассоле из тех же ингредиентов около месяца. Дальше окорок можно было коптить, варить (так делается ветчина) или сначала отварить, а потом закоптить.

Нынче с пищевой селитрой в магазинах туго. Ее конечно можно заказать через интернет, но хозяйки давно заменили ее на уксус. Свиные окорока и ребрышки маринуют в смеси соли, сахара и укуса минимум 12 часов. Это главные составляющие любого рассола, но никто не мешает вам его разнообразить специями. Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку сахара и ложку уксуса, возьмите яблочный или бальзамический) . Маринад нужно остудить, положить в него мясо и оставить на ночь. Если вы добавите травок: укроп, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тархун, душистый перец, кусочек имбиря, вкус мяса только улучшится. Непосредственно перед копчением подготовленное мясо можно натереть сухими специями. Точно так же подготавливают курицу.

Рыбу достаточно будет натереть солью с сахаром, сбрызнуть лимоном и положить под спуд на несколько часов. Мелкую рыбу можно не чистить, а крупную лучше почистить, аккуратно вынуть внутренности. Обязательно крупной солью натереть брюшко, положить веточку базилика и укропа. Уложить рыбу в эмалированную посуду, каждый слой пересыпая сахаром и солью и зеленью. Придавить крышкой и не слишком тяжелым гнетом. Кастрюлю лучше поставить в холодильник. Мелкая рыбка будет готова через 3-4 часа, а крупной понадобиться ночь.

Копчённая рыба. Приготовить ёмкость из 2,5л. бутылки из под пива, с верха отрезать горлышко, чтобы можно было положить рыбу. Подготовить скумбрию. Очистить, удалить голову.
Берём 1 литр воды, 4 ст. л соли (с верхом) , 2 ст. л. сахара .луковая шелуха (немного) . Дать закипеть, остудить, процедить, добавить 100 гр. жидкого дыма и этим рассолом залить рыбу. Закрыть крышкой из отрезанного горлышка. Держать 2 суток. Вынуть из рассола, обмыть аккуратно, обсушить салфеткой. Хранить лучше не полиэтеленовом пакете, а завернуть в тряпочку на холоде.