Друзья, подскажите, как завялить мясо? Сухим способом или в рассоле, сколько времени держать и в каких температурах?

мелко порубить в корытце сечкой.
Смешать с красным сухим вином, нитритной солью и копченой парикой. выдержать в холодильнике.
набить кишки.
развешать и сушить.
примерно так
https://picantecooking.com/ru/recipes/gril/chorizo-chorizo/

не советую - даже если свинья родная то в их мясе очень много паразитов - сырой способ готовки их не убивает

Вялить свиную вырезку, это додуматься нужно ((((

свинину и птицу рискну вялить только с проваркой, то есть под 70С (позволяет сушилка для овощей). Просол зависит от толщины куска, делаю сухое на сутки или больше.

За 2 часа ни одного ответного коммента, значит и вопрос от балды, нет у тебя никакого мяса, иначе хоть бы спасибо комментаторам сказал, старались наивные, писали...

Вот по этому рецепту солила и вялила вырезку свиную. http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=236&t=13221, только вялила на открытом балконе (11 этаж, ветреная и солнечная сторона и 15-18 градусов, в тени).

Балык их куриной грудки
Балык из куриного филе хранится долго в холодильнике и в любой момент может вас выручить, если неожиданно нагрянут гости. Очень вкусно и просто
Куриное филе - 1 кг
соль - 2 ст. л.
сахар - 2 ст. л
перец острый красный молотый 1 ст. л.
паприка - 25 г
кинза - 1 ч. л.
чеснок - 10 зубчиков
В емкости смешать соль, сахар, кориандр, чуть меньше 1 ч. л. острого красного перца. Хорошо перемешать.
В сухую смесь поместить вымытое куриное филе (желательно без крупных прожилок и остатков кожи). Хорошо вотрите в филе смесь специй.
Оставьте мясо в емкости и специями на 1 сутки в холодильнике, прикрыв крышкой. Через сутки ваше мясо выделит большое количество жидкости. Оно уплотнится и существенно огрубеет, станет жестким на ощупь. Извлеките его из жидкости и хорошо промойте под проточной водой. Смойте все специи, которые на нем были. Промокните бумажным полотенцем, удалите влагу. Мясо должно быть максимально сухим (это важно).
Теперь очистите чеснок, выдавите его через пресс и натрите им мясо, затем обваляйте в большом количестве паприки (сладкого перца) и немного красного острого (мы оставляли немного). Оберните мясо в хлопчатобумажную ткань и поместите в холодильник на 3 суток. Спустя положенное время поменяйте ткань и снова верните мясо в холодильник.
Готовое мясо нужно резать острым тонким ножом.

Мясо натереть солью и перцем затем повесить сушиться, вот и всё