Бальзамический уксус – соус королей, великих любовников и невест на выданье. В чем секрет успеха знаменитого итальянског

Бальзамический уксус (моденский, Aceto Balsamico)
Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы) .

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно) , которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит» , испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса) .


О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене.

Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.

Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти) .

Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.


Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.

Как приготовить коктейль «Беллини» по-деревенски:
Очистить персики, порезать кусочками, залить водкой, сиропом и вином, слегка перемешать, закрыть крышкой и запустить пару кубиков льда.
Оставить отдыхать на час в холодильнике. После чего подавать к столу. Можно украсить листиком базилика для аромата.
Коктейль «Беллини» по-деревенски готов.

Приятного аппетита!

Итальянцы не слабо умеют создавать легенды и продавать за немалые деньги свои дешевые традиции. Я бывал в Италии в командировке и среди всех кухонь Европы нахожу итальянскую самой неудобоваримой, дешевой по ингредиентам, но при этом очень дорогой и самой помпезной. Обедая в итальянском ресторане Вы платите не столько за еду, сколько за амбиции и гипертрофированное самомнение каждого итальянца считающего себя потомком благородных римлян оказывающему великое одолжение вам, потомкам варваров.

Бальзамический уксус -- яркое доказательство моих слов. Вы тоже можете поучаствовать в этом шоу тчеславия объявив друзьям и знакомым на каком уксусе вы готовите, и ценник не забудьте показать.