Зачем говядину (на стейк) выдерживать от четырех до 12 недель?. Она же кошмарно выглядит и пахнет!

Я ела стэйки обоих сортов. Дома грилим свежее. Посыпаем спец приправой для стэйков, выдерживаем до комнатной температуры и на гриль. Только надо баллон газовый купить, что бы по-честному грилить, на огне. Но Джрдж Форман гриль тоже канает неплохо. Но я только мидиум-рэр признаю. Вкусно и мягко. Всё, что более прожаренное, особенно вэл дан - подошва для сапог, а не мясо.
Теперь про стэйк-хаузы. Есть такие, где выбираешь себе шмат по вкусу. Мясо при этом свежее. Но также в ресторанах есть стэйки из выдержанного особым образом мяса - называется эта процедура aging. Мне довелось разок попробовать. Судя по цене стэйка, это был wet aging. Оно не тухлое, поверьте! И это был самый нежный стэйк из всех, что мне доводилось есть.
Вот тут и тут можно прочитать про aging.
По сути это ферментная обработка мяса его же собственными ферментами. Оно размягчатся, становится сочнее, а вкус делается более насыщенным.

Мясо для стейка должно вызреть, тогда раскроется его вкусовой потенциал. Для этого есть специальные технологии, но в целом это делается так: говядину выдерживают не менее 14 дней при нулевой температуре с определённой влажностью и ротацией воздуха. Вызревшее мясо гораздо мягче, нежнее и полезнее парного

Да, как и написала Светлана Левина в мясе происходят благоприятные процессы, а плесенью воняет мозг у тех кто делает через опу и других потом винит, что плохо придумали.

Всегда делал и делаю стейки со свежего бон-филе, честно сказать, никогда не слышал, что мясо на стейк выдерживается ))) Всегда делалось из свежезабитой говядины или свинины, в крайнем случае если покупаете на рынке днем, то должно быть утрешнее, что можно определить по внешнему виду мяса.