Знаете ли вы историю салата 'оливье'?

Салат 'Оливье' изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира 'Эрмитаж', который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат 'Оливье'. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но.. . попробуйте приготовить.

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".

Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр» : «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии.. . 2001) 3. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи» , прародитель нашего салата «Оливье» , так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой.

По утверждению Гиляровского, Оливье держал рецепт салата в тайне, так что, когда французский кулинар умер (а это, видимо, произошло где-то в начале «купеческого» периода существования ресторана) , его коллеги по цеху должны были воссоздавать рецептуру. В связи с этим можно предположить, что в этот момент салат должен был несколько измениться (как сказал один наш информант, «салат вышел из-под контроля автора» (ПФ-26. ВМГ)) . Далее ему предстояло пережить еще несколько стадий модификации, из которых первая, видимо, была наименее радикальной.

Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".

Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

Секретом салата были особые ингредиенты: мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 граммов черной паюсной икры, 200 граммов свежего салата плюс 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее повар крошил два свежих огурца, 100 граммов каперсов (маринованные цветочные почки кустарника каперсника) и, наконец, мелко рубленые яйца (5 штук) , сваренные вкрутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и фунте прованского оливкового масла.

Рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу. После недолгого забвения рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурме-завсегдатаев ресторации.

Я слышала, что создатель этого салата никак не мог удивить еще чем-нибудь какого-то короля. При приготовлении у него случайно там что-то в салат упало, и он смешал уже это как попало.

Знаем конечно, а, главное, что изначально в нем было много других ингридиентов.

В дополнение к авторитетным посланиям предыдущих авторитетов, могу сообщить, что применительно к обожаемому массами современному салату "Столичному" с зеленым горошком, вореной колбасой и прочими дешовыми ингридиентами, насмешливое прозвище "Оливье" прилипло во времена НЭПа. Тогда еще люди помнили настоящую рецептуру от Люсьена Оливье и, давая такое прозвище ординарному общепитовскому блюду, просто насмехались над советским эрзацем.