бастурма

Бастурма

Вырезку, мякоть толстого или тон­кого края, а также верхнюю и внутрен­нюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, ши­риной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.

Созревшее мясо слегка промыть хо­лодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Прессовать мясо в течение 5 ча­сов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессо­вания куски мяса крепко обвязать шпа­гатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим) .

Семена тмина (чамана) перебрать, про­мыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистен­цию жидкой сметаны.

Куски обсушенного мяса натереть под­готовленной смесью, уложить рядами в ко­рыто и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь натереть смесью, уложить в корыто и выдержать 3—4 дня. Эту операцию повторить три раза, так, чтобы мясо находилось в смеси 10—12 дней. Подготовленное таким образом мясо вы­нуть из корыта и развесить в тени для высушивания в течение 10 дней.

На 10 кг говядины (без костей) : 600 г чес­нока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана) ; молотый красный перец по вкусу.

Бастурматор?

Когда то нашла в инете. Делала по этому рецепту. Понравилось.

Возьмите кусок говяжьей вырезки и разрежьте его по полам - вдоль.
Обильно посыпаем солью мясо и добавляем по 1 чайной ложки сахара на каждый кусок мяса, равномерно распределяя его по всему куску. Мясо пустит сок и соль начнет постепенно проникать вовнутрь.

Далее оставьте мясо на пол-дня при комнатной температуре, чем-то прикрыв. Например - марлей.
Потом поставьте мясо в холодильник, а через 12 часов переверните кусочки и оставьте еще на 12 часов в рассоле.
После необходимо соль смыть холодной водой и хорошенько обсушить мясо - салфетками и можно досушить под струей воздуха от вентилятора или оставить на некоторое время при комнатной температуре
Когда мясо высохло туго запеленайте в чистую марлю, крепко обвяжите веревкой.

И поставьте под пресс под груз в 12 кг. на сутки -полтора. После распеленайте и проверьте на сухость - мясо должно быть плотное, эластичное, но не влажное.
А теперь приготовим пряную обмазку. Для этого смешаем -чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) , раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпьте смесь в холодную воду и размешайте до густоты сметаны. Обмажте этой смесью будущую бастурму, дайте подсохнуть на воздухе часа 3-4, и повторите эту процедуру ещё два раза. В последний раз обмажьте и повесьте сохнуть-вялиться на сквознячок недельки на две.

Бастурма
Ингредиенты:
500 г говяжьей вырезки; ½ ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. сладкой паприки и сухого острого перца; 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 50 г. соли; 1 ст. л. чёрного перца горошком

Приготовление:

Смешать соль с сахаром, ½ ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать сутки, время от времени переворачивая мясо. Тем временем приготовить чаман: пажитник залить кипятком, довести консистенцию до густоты сметаны. Дать остыть, добавить чесночное пюре и растёрные в ступке со щепоткой крупной соли пряности, вымесить до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Наутро соль с мяса смыть, вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы. Вырезку со всех сторон равномерно обмазать слоем чамана толщиной 5-8 мм, подвесить на сквозняке (или напротив вентилятора) на пару дней, затем убрать в тёмное сухое место на 4 недели для созревания. Подавать, нарезав тонкими ломтиками.