Бастурма. Поделитесь рецептом "из первых рук". Очень ее люблю

Нашла в нете, облизываюсь на этот рецепт уже недели две. Никак не могу решиться... .

"- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандер)
- кумин (cumin)

Мясо берем только свежее! И только в провереном месте
Помыть, обсушить полотенцем.
Затем насыпаем в форму с бортиками соль... желательно крупной. .
Со всех сторон мясо окунаем в соль, посыпаем сверху.. . Прекрыть неплотно.. .
И в холодильник на нижний ярус.
Выделится сок, кровь.... Это через 4-6 часов примерно.. .
Все это выбрасываем, кроме мяса
Кусок протерла и снова засыпала солью и на ночь в холодильник.. .
в общей сложности сутки.
Нужно тоже прекрыть неплотно.

Через сутки:
Соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправы.
У меня лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь.. . я еще кумина взяла 2 ч. л.. . все вместе потолочь и мясо в этом изволять, и поприжимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчато-бумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней
За время созревания нужно наш кусок пару раз распеленать и поменять салфетку, ткань . Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте "одежки" еще раз. "

Мои комментарии:
Использовала говядину - очень довольна. Использовала не ткань, а бумажные полотенца. Перед употреблением можно немного счистить перец.
Кто любит бастурму - обязательно делайте. Это НАСТОЯЩАЯ бастурма

Бастурма

Говяжья вырезка 1200 г Соль морская 12 ч. л.
Сахар-песок 10 г Перец чили молотый 5 ч. л.
Лавровый лист 2 шт. Гвоздика 1 шт.
Чеснок дольки 5 шт. Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г
Ягоды можжевельника 1 шт. Семена кориандра 5 шт.

Ингредиенты 1-го этапа:
Говяжья вырезка 1200 г
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.
Ингредиенты 2-го этапа:
Соль морская 12 ч. л. Сахар-песок 10 г
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.
Мясо высохло довольно быстро
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Перец чили молотый 5 ч. л. Лавровый лист 2 шт.
Гвоздика 1 шт. Чеснок дольки 5 шт.
Чаман сушеный (пажитник голубой) 160 г Ягоды можжевельника 1 шт.
Семена кориандра 5 шт.
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой) - 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.
В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Подробнее: http://www.foodclub.ru/detail/10005/