Как приготовить заливную рыбу и какую рыбу лучше всего использовать

Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима, нототению .Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1–1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и. уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Чтобы рыбное заливное выглядело особенно привлекательно, сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян) , звездочками из вареной моркови Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод и, когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе и кладут на тарелки. Подают заливное рыбное с гарниром из мелко нарезанных отварных овощей (моркови, картофеля) , солеными огурцами, зеленым луком. Морковь и картофель кладут горками и поливают майонезом. К рыбному заливному можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом. Ингредиенты: рыба отварная без костей (1кг сырой чищенной) 750 г, лимон 1 шт, лук по вкусу, зелень петрушки по вкусу Для 1 л желе: рыба отходы 2 кг, уксус 15 г, белок яйца 3-4 шт, лавровый лист по вкусу.

Заливная рыба.

Редкий праздничный стол обходится без заливной рыбы. Это – всегда желанная еда .
Крупно нарежем лук и морковь. Замочим желатин в 150 мл холодной кипяченой воды, оставив его набухать на час.
Почистим рыбу - если она с головой, не удаляйте ее, а жабры удалим. Положим в кастрюльку рыбу с луком, морковью, лавровым листом, гвоздикой и перцем, и посолим. Зальем эти все ингредиенты литром воды и доведем ее до кипения, готовя с полчасика.
Процедим горячий бульон и добавим в него желатин, помешивая до полного растворения. Отделим рыбу от костей. В приготовленные формочки нальем бульон, слоем в 3-4 мм и поставим в холодильник (до полного застывания) , где-то минут на 15-20 минут.
Затем выложим на застывшее желе разные фигурки из яиц и зелени, горошка и клюквы. И зальем фигурки так бульоном, чтобы он их только покрывал. И это для того, чтобы они не утратили своей формы. Вновь поставим в холодильник на полчаса до застывания. Затем выложим рыбу и зальем бульоном.
Ставим в холодильник часа на 304, до полного застывания. Уже готовое заливное перевернем перед подачей на стол и выложим на блюдо.
Состав рецепта блюда
Рыба (судак, форель, минтай и т. д. ) – 500 гр
Лук – 200 гр
Морковь – 150 гр
Желатин: 15 гр
Лавровый лист – 3 шт
Душистого перца – 3 шт
Бутончики гвоздики – 5 шт
Соль
Для украшения:
Яйцо, зелень, клюква, горошек и лимон