Почему при изготовлении коньяков и вин не образуется уксусная кислота?

На самом деле виноград должен поступать мытым. К тому же мезга часто подогревается до 75 градусов, а это уже пастеризация. А вот потом в чистый сок уже добавляется дрожжевая закваска. И дрожжи как полноправные хояева сбраживают сахара в спирт. Которыйцпотом и отгоняется в коньяк. Уксус взяться неоткуда.
Если же виноматериал поступает грязный, подогрев не проводился, а в помещении 24 градуса и выше (как например это часто случается дома на кухне) к тому же дрожжи используются не чистой расой, а с сами немытых ягод, то быстрее дрожжей могут развиться уксуснокислые бактерии и сбродить сахара в уксус. Тогда и перегонять не имеет ни малейшего смысла. Ни кто же не будет потреблять спирт на пополам с уксусной кислотой.

Не выгодно его из коньяков и вин делать. Промышленные способы получения уксуса

1) Каталитическое окисление ацетальдегида в жидкой фазе в присутствии смеси солей Mn, Со, Ni и Fe при 56~75° и давлении 0,2~0,3 МПа; окислитель – технический кислород, степень конверсии более 95%, выход уксусной кислоты 92~93%. Окисление ацетальдегида O2 воздуха в присутствии катализатора, состоящего из смеси ацетатов Со и Cu, при 50~60 0C дает смесь уксусной кислоты и уксусного ангидрида в соотношении (45:55), степень конверсии 16~18%, выход (по сумме продуктов) 95%. Выделение и очистку уксусной кислоты производят ректификацией.

2) Жидкофазное окисление воздухом углеводородных фракций нефти C5~C6 при 140~180° и давлении 5~8 МПа; наряду с уксусной кислотой получают муравьиную (15% по массе) и пропионовую 7~8%.

3) Каталитическое карбонилирование метанола в присутствии комплексных соединений Rh при 185° и давлении 2,8 МПа. Конверсия метанола 100%, а СО – 86%.

4) Уксуснокислое брожение этанола (пищевая уксусная кислота) – анахронизм.

5) Пиролиз древесины (наряду с метанолом и ацетоном) . В лаборатории безводную уксусную кислоту получают перегонкой сухого CH3COONa и H2SO4.

Выгоняют путём перегонки.

уксусная кислота образуется при сбраживании сока в присутствие кислорода. Без кислорода образуется спирт
Дело в технологии.

О он там еще как образуется, только там дело за технологией и методами.