Закваска для сыра

Здравствуйте
Закваска для сыра
Закваска для сыра готовится следующим образом: берут сычуг (последний желудок) жвачного животного, обливают его водой или сывороткой в какой-нибудь посуде, смешивают с солью, с разными добавками и специями и ставят в теплое место; спустя одни или несколько суток настой готов для заквашивания молока. Самую существенную часть закваски составляет сычуг, заключающий в себе квасящее начало; если сычуг хорош, остальные добавки являются ненужными, часто вредными. Хороший сильный сычуг получается от сосунков ягнят, телят и козлят; лучшие сыровары стараются иметь молодой сычуг, т. е. От сосунков 1 — 3 недельных, иногда 3 — 5 дневных (с молозивом) . Чаще всего употребляют на Кавказе ягнячий сычуг; телячий же сычуг употребляется редко, ибо сельчанин не режет телят. Мною записан факт употребления телячьего сычуга лишь около Казбека, по Военно-Грузинской дороге; ягнячий же сычуг употребляется везде, и в Закавказье, и на Северном Кавказе. Но закавказские сыровары весьма часто довольствуются сычугом взрослых овец, коров и даже буйволов; легче всего можно достать овечий сычуг, реже буйволиный, например, в некоторых местах Эриванской и Елисаветпольской губерний, в Шорагяле, Бамбаке, в Зяглике и др. Бывают случаи, когда смешивают сычуги от разных животных. Коровьи сычуги часто покупаются у городских мясников; овечьи встречаются и в деревнях. Употребление европейского сычуга я встретил в местечке Акулисе, Нахичеванского уезда, где имеются в лавках выписные сычуги. Добавки к закваске имеют двоякое назначение: или они увеличивают квасящую силу закваски, или служат для придания сыру аромата. Например, прибавление творожка, взятого из молодого сычуга, а также кислого молока, или растения «маяна» и др. , имеет целью усилить закваску; прибавление же гвоздики, растения урц, корицы и др. рассчитано на придачу сыру аромата. Добавки эти кладутся в большем или меньшем количестве, смотря по местному обычаю. Мною собраны сведения об этих добавках; перечисляя их, я должен заметить, что некоторые из них малоупотребительны, или встречаются лишь как исключения. - Добавками из молочных продуктов служат: желудочный творожок, молозиво, сыворотка и кислое молоко;
- из зерен: пшеница, рис и горох;
- из фруктов: кизил, сливы, кишмиш, финики, яблоки, абрикосы и чир (разные сушеные фрукты) ;
- из пряных и сладких веществ: корица, гвоздика, адюа (смесь разных пряностей) , ладан, сахар, даже мед, например в с. Акулисе, Нахичеванского уезда, в с. Караклисе, Бамбакского участка;
- из минеральных веществ: квасцы и в значительном количестве обыкновенная соль;
- из растений: лук, урц, ярпыз, хзез, ерынджнак, маяна, грибы и много других растений;
- кроме того, прибавляются иногда красящие вещества (об одном из них передавали мне в с. Ахмад оба, Кубинского уезда). Желудочный творожок мусульманами не употребляется; в с. Каракоинлах, Казахского уезда, передавали мне, что муллы запрещают его употребление; геджимкинские курды сперва его моют, а затем употребляют; некоторые армянские селения (Согютлу, Башкянд, Гошаванк, Башгарни и др. ) придают творожку даже некоторое значение. Молозиво употребляется как добавка жителями с. Загяма (Дзегама) , Елисаветпольского уезда; его наливают в свежий сычуг, где оно сквашивается, калье солят и сушат; куски его, разведенные в жидкости, употребляются в виде закваски; куски его сохраняют силу месяцы и год. Сыворотка служит часто тою основной жидкостью, в которой приготовляется настой сычуга; она служит и для пополнения закваски, когда берется часть ее для заквашивания.

Да. Сырная закваска вещь хорошая. Я много денег экономлю с ее помощью. Спасибо за советы. Брал ее через телегу. Просто вбейте в телеграмме в поиске syrnayazakvaska . Еще спасибо скажете. Ну там жмете сыр закваска купить