Нужен рецепт сыра Сулугуни на закваске.

Способ приготовления

Понадобятся:
Термометр кулинарный
Длинная деревянная ложка
Дуршлаг вместимостью от 2 л (для отвешивания зерна)
Ёмкость вместимостью 12 л (для заквашивания молока)
Кастрюля вместимостью от 3 л (для плавления сыра)
Стеклянная/керамическая форма для засолки сыра (глубокая миска)
Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска. Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт. Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость. Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно. Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду. Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке. Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
Приятного аппетита)))

Ответ Кириллу, выше.... красиво скопипасили.... а если нет термомера и пепсина?

ответ всем, Да вы очуметь, какие грамотные) прям горжусь, что знакома с вами)))

Ответ Светланке - для того чтоб делать сыр нужен термометр, закваска и молокосвёртывающий фермент. Иначе это будет занятие душевным онанизмом. Причём если фермент может быть любым (с оговорками) и без определения кислотности молока можно обойтись. То термометр нужен ртутный или шустрый цифровой. И ещё крайне желательно чистое помещение с постоянной температурой 10-12 градусов и высокой влажностью.

Подпишусь. мне тоже нужен))