как правильно приготовить манты?

Как приготовить правильные манты

Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом) .

Итак, на четыре порции мантов (а это 30 или чуть больше штук) берем:

1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной.

2. 20-30 граммов бараньего (или свиного) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.

3. Семь-восемь средних головой лука.

4.Одно яйцо.

5. Примерно стакан пшеничной муки.

6.Постакана холодной воды.

7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.

Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало.

Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе) . Лук, как и мясо опять таки измельчаем ножом.

Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым, но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя свинине зира тоже не помешает) .

Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку (на моем снимке теста немного больше, но часть его предназначена была для других нужд) . Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое" тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.

Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки, наполненную водой, греться на плите.

Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке) .

Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству мантов, которые гипотетически разместятся на каждом "этаже" пароварки.
Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.

И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.

Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке.

Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются.

Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем мантам прямоугольную форму.

Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки.

Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45.

Манты

Колдуны литовские

Для теста потребуется 400 г муки, 3 яйца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 400 г мякоти говядины, 400 г сала, 1 репчатая луковица, 50 г растительного масла, 50 мл бульона, ½ ч. ложки майорана, красный и черный молотый перец по вкусу.

Из указанных продуктов приготовить тесто, раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки.

Мякоть говядины и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и поперчить. Обжарить на растительном масле, добавив бульон и майоран.

Выложить фарш на кружочки, слепить колдуны, защипав края, и сварить в кипящей воде. Колдуны, как и пельмени, готовы, когда всплывут.
----------------------

Колдуны мясные по-белорусски

Для теста потребуется 500 г муки, 200 мл воды, 3 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г мякоти говядины, 400 г свежего сала, 2 репчатые луковицы, 100 мл бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Замесить тесто, тонко его раскатать и стаканом вырезать кружочки.

Мякоть говядины и свежее сало мелко нарезать, слегка посолить и поперчить. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и все смешать с бульоном. Выложить фарш на кружочки и вылепить колдуны.

Отваривать колдуны в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. К столу подавать со сметаной.
--------------------------

Колдуны с кислой капустой и грибами

Для теста потребуется 400 г муки, 100 мл воды, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 300 г кислой капусты, 50 г сушеных белых грибов, 50 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Из указанных продуктов замесить не очень крутое тесто, раскатать и приготовить из него лепешки.

Грибы замочить на час-полтора, отварить, мелко нарезать. Капусту потушить с растительным маслом, смешать ее с грибами, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить начинку на лепешки, защипать края. Сварить в кипящей подсоленной воде. К столу подать, полив колдуны растопленным сливочным маслом.
------------------------------
Колдуны со свежими грибами

Для теста потребуется 300 г муки, 100 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г отварных белых грибов (впрочем, грибы могут быть любыми; просто из белых грибов получается вкуснее) , 1 репчатая луковица, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить крутое тесто, раскатать его тонким пластом и вырезать стаканом круглые лепешки.

Грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить. Грибной бульон оставить для варки колдунов.

Отваренные грибы мелко нарезать, поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Выложить начинку на лепешки, слепить колдуны, отварить их в грибном бульоне до готовности. Когда всплывут, откинуть колдуны на дуршлаг, а затем выложить на сковороду, добавить сливочное масло и немного бульона и потушить.
------------------------

Колдуны десертные

(вишневые)

Для теста потребуется 200 г муки, 100 мл молока, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г вишни без косточек, 100 г сахара.
Для соуса: 100 г сметаны, молотая корица, сахар по вкусу.

Приготовить достаточно крутое тесто, дать ему постоять 20-30 минут. Затем раскатать тонким пластом и вырезать из него кружочки.

Вишню обвалять в сахарном песке, положить начинку на лепешки и слепить колдуны. Отварить колдуны в кипящей подсоленной воде, осторожно выбрать их шумовкой на блюдо. К столу подать сразу же, полив смесью сметаны с сахаром и корицей.

Манты по-русски
для теста
мука - 500 г,
вода - 1 стакан,
соль - большая щепотка

для мясного фарша
свинина - 500 г,
говядина - 200 г,
лук репчатый - 4 шт,
соль,
перец

сметана,
сливочное масло

Приготовить тесто.
Муку просеять в миску, влить воду и добавить соль. Замесить крутое тесто (при необходимости добавить немного воды или наоборот подсыпать муки, чтобы получить тесто нужной консистенции) .
Тесто накрыть влажной салфеткой и оставить при комнатной температуре на 60-80 минут (за это время оно станет мягким и эластичным) .
Приготовить начинку.
Мясо порубить на мелкие кусочки.
Лук мелко нарезать.
Соединить мясо с луком, посолить, поперчить и влить ~ 4-6 столовых ложек воды.
Мясной фарш хорошо перемешать.
* фарш не обязательно рубить вручную, для сокращения времени можно пропустить его через мясорубку, но от этого поменяется и вкус блюда. Можно приготовить фарш только из свинины, не добавляя говядину
Тесто скатать в толстый жгут и разрезать этот жгут на несколько частей.
Каждый кусочек теста раскатать в небольшие толстые жгуты и разрезать жгут на несколько жгутиков, длиной ~3 см.
Из этих жгутиков скатать шарики.
Каждый шарик раскатать в тонкую лепешку, толщиной ~2 мм.
На середину лепешки выложить ~1 столовую ложку фарша.
Взяться большими и указательными пальцами обеих рук за противоположные концы лепешки и соединить оба края над начинкой, прижимая тесто пальцами.
Повернуть мант одним из открытых краев к себе, приподнять край теста большим и указательным пальцами за середину и подтянуть его к шву, находящемуся над начинкой и немного прижать к этому шву по центру.
Затем защипать тесто по обеим краям, чтобы начинка была полностью закрыта.
Повернуть к себе мант другой стороной и повторить те же действия, защипав второй край.
Повернуть к себе мант так, чтобы шов, который находится сверху был параллелен вам, взяться за оба конца манта, подтянуть их друг к другу и соединить уголки теста друг с другом.
Повернуть мант противоположной стороной и соединить противоположные уголки друг с другом.
* пока Вы лепите манты, прикройте уже готовые манты влажной тканью, чтобы тесто не подсыхало
Ярусы мантоварки (манты-каскана) смазать сливочным или растительным маслом, выложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой, накрыть крышкой и варить на пару ~40-45 минут.
Готовые манты можно подать со сметаной или сливочным маслом.

делаю без рецепта. в фарш- свино-говяжий-много лука, перчика молотого. тесто-как на вареники.

Зайди на сайт gotovim-doma.ru там много интаресного и с картинками все подробно описано, успехов