Купил мясной фарш (говяжий, на развес) в гипермаркете магнит, стоит 400 за кило, приготовишь, как резина на вкус. Почему?

Вообще вкусно свинину с говядиной смешивать, и немного сала свиного. А, что вам продали мы тут, знать не можем. Покупать следует мясо и самому крутить.
А в магазинном всё что угодно может быть на мешено.

И не важно сколько стоит этот фарш.

Любой фарш можно довести до готовности... как вариант-что-то неправильно приготовили.... А что Вы хотели приготовить, кстати?

Вы его недоготовили.

хорошее мясо на фарш не пускают. Чего Вы ожидали от обрезков 2-й или 3-й категории, с добавлением мяса "техобвалки"(т. е. измельченных костей и сухожилий)...

Потому, что это чисто говяжий фарш. А если уже и свиной как резина, значит не умеете готовить

А Вы добавили загуститель?. Дома обычно используют размоченный белый хлеб

проверните в него пару крупных луковиц, пару капустных листьев, размоченный в воде хлеб и котлетки получатся пушистые и сочные

В фарш нужно добавить много лука, специи по вкусу, вместо соли можно добавить соевый соус, или аджигу,. тогда все блюда из любого фарша будут рыхлыми и сочными.

Надо в него добавить лук и хлеб. Тогда, наверно, нормальным будет.
Но я в магните не покупаю, покупаю в другом магазине дешевле.

Хочешь сделать что-то хорошо - сделай сам. Что мешает купить мяса, и навертеть фарша на мясорубке? По стоимости - через 10 кг мяса мясорубка окупится.

Купить просто фарш - этого мало. Чтобы из него что-то вкусное сделать, к фаршу надобно ещё много чего добавить и приложить. Знания и умения в том числе.

Потому что неизвестно, что в этот фарш положили.... Время такое: всё самим надо делать)