Какого цвета шоколад настоящий, из какао-бобов?

Как только на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который ассоциируется у нас с шоколадом.
Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра. Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не повреждая мякоть.
Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания. Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером.
Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров.

Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться обработке датским способом: ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао. Следующий шаг в приготовлении какао-порошка это обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в современную версию шоколада.

Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла.
Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество) . Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта. Еще одним критическим аспектом конширования является время и частота, с которой добавляются новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий шоколад состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили. Молочный шоколад содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с порошком цельного молока или жидкое цельное молоко. В конце конширования шоколад заливается в формы, охлаждается.
Источник: http://coffeetime.ru/chocolate/choco/2008-10-13-1118/

шоколад делают из какао масла а оно белое (когда качественное )

Настоящий шоколад, из какао бобов темно-коричневый, может быть с красноватым оттенком или почти черный. Настоящий, ПРАВИЛЬНЫЙ, шоколад в основе своей имеет растертые в порошок какао-бобы (это не какао порошок, не путайте, какао-порошок - это, по сути, жмых, получившийся после отжима из бобов масла) и какао -масло. К этой основе могут добавлять (или не добавлять) сахар, молоко и другие индигриенты. Шоколад из какао -бобов, кстати, шиш найдешь у нас в магазинах, я из-за границы выписывала. И еще для информации - настоящий шоколад как раз тает в руках (чтобы там не утверждала реклама), так как температура плавления какао-масла 32 градуса. Так называемый белый шоколад меньше всего содержит какао-продуктов. В хорошем белом шоколаде содержится какао -масло (оно и правда белое или желтоватое), но его там тоже не шибко много, больше молока и других добавок. Причины: во-первых, какао-масло дорого, во-вторых, не очень вкусное, несмотря на потрясающий запах, по вкусу воск напоминает. Переложишь в шоколад, и будет невкусно.

Горький и тёмный.

горький и почти чёрный

черный

И тот и другой, и белый и горький, но лучше горький, так как из чистого какао-масла часто не делают, потому что оно дорогое, а какао-тёртое подешевле (да и на вкус какао-масло не такое приятное, как с добавлением какао-тёртого)... если найдёте качественный белый шоколад с какао-маслом (а не с его заменителями), то смело ешьте (в разумных приделах), но часто белый шоколад это продукт на основе йогурта и сгущёнки, ванилина и.. сахара, много сахара, а в горьком шоколаде сахара меньше, поэтому он полезен для диабетиков, да и какао-бобы (кофе, зёрна, какао-порошок), всё же бодрят, а не просто вкус, как у белого шоколада !!!

Темно - коричневый, почти чёрный