Почему повар не обязан знать все рецепты?

Во первых их (рецептов) сотни тысяч, если не миллионы и это без всякого преувеличения. Во вторых такая универсальность не является востребованой. Рестораны как правило придерживаются определеенной кухни, а общепитам не до "кухонь", а скорее до тех продуктов которыми повар располагает .И в третьих, как это правильно уже заметили повар подобен композитору .Он знает ноты, умеет играть на инструментах и знает законы композиции .То есть хороший повар может навскидку приготовить ВСЕ без всякого рецепта, зная особенности той или иной национальной кухни

да у них всегда раскладки по меню перед глазами. чего их запоминать, когда прочитать можно. на нормальных кухнях эти раскладки еще и с фото (для су-шефов) что б выдача одинаковая была

Он не обязан знать количество продуктов, входящих в то или иное блюдо, для этого есть раскладки, но он должен знать порядок обработки и последовательность закладки продуктов, этому учат в училище (или как там их сейчас называют), а потом, с годами приходит опыт, к тому же, настоящий профессионал учится всю жизнь и постоянно познает что-то новое.

Повар должен уметь готовить разные блюда, и по рецепту видеть, что нужно изменить, чтобы съедобно получилось.

Рецепт -это еще не идеал, всегда можно сделать еще более вкусно, что в нем изменив. Основные ингредиенты знать надо, классику кулинарии знать надо, но, если не экспериментировать, то грош цена такому кулинару.

это не реально их тысячи

Это просто не реально.

Повар как минимум должен знать технологию приготовления и сочетаемость ингридиентов! Готовить можно руководствуясь этими знаниями, а не рецептурой!

Отец (он повар 6го разряда с 1968г) говорил что шеф-повар обязан знать 1000 рецептов соусов, а про остальное даже говорить не приходится. Но это было при СССР

повар это художник, он сам может смешивать краски. а кто по рецептам кулинар.

Потому что не все рецепты разглашают и пишут везде. Вот, например, я толькоо что придумала рецепт салата, но я же не побегу во все рестораны, что бы рассказать всем пооварам этот рецепт...

твой собственный

готовить еду-это всё равно что для певца петь для танцора танцевать и т д===это удовольствие это вдохновение. делаешь салат перед тобой овощи осенние и ты прикрывая глаза вспоминаешь осень красно-жёлтые аллеи запах дождя и понимаешь что ты должен готовить допустим пряную тыкву с мясом картофелем и кардамоном и для согрева красным перцем и чёрным для аромата и сливочным маслом для нежности тыквы=в общем как то так