Есть ли у желудка ум или как человек понимает, что именно он хочет съесть?

Да ладно вам. Желудок и есть мозг.
«Желудок определяет наши ощущения, наши настроения, наши страсти. После яичницы с беконом он велит: «Работай!». После бифштекса и портера он говорит: «Спи!». После чашки чая (две ложки чая на чашку, настаивать не больше трёх минут) он приказывает мозгу: «А ну-ка воспрянь и покажи, на что ты способен. Будь красноречив, и глубок и тонок; загляни проникновенным взором в тайны природы; простри белоснежные крыла трепещущей мысли и воспари, богоравный дух, над суетным миром, направляя свой путь сквозь сияющие россыпи звёзд к вратам вечности».
После горячих сдобных булочек он говорит: «Будь тупым и бездушным, как домашняя скотина, — безмозглым животным с равнодушными глазами, в которых нет ни искры фантазии, надежды. страха и любви». А после изрядной порции бренди он приказывает: «Теперь дурачься, хихикай, пошатывайся, чтобы над тобой могли позабавиться твои близкие; выкидывай глупые штуки, бормочи заплетающимся языком бессвязный вздор и покажи, каким полоумным ничтожеством может стать человек, когда его ум и воля утоплены, как котята, в рюмке спиртного».
Мы всего только жалкие рабы нашего желудка...»

жаль, что у Вас не еще было уроков анатомии, -очень интересный предмет.
Сигнал о голоде приходит в мозг, когда желудок пуст и на поддержание жизнедеятельности включаются внутренние ресурсы

Это не желудок "понимает",
а хеликобактер пилори требуют еду,
иначе они сами начнут есть желудок

Желудку похрен что варить. Мозг решает всё.