Почему сочники из печени подгорают, а когда меньше жарю сырые? И почему со сковородки стреляет масло?

Сочники из печени? Уже оригинально. Масло стреляет потому, что температура высокая, а в масле вода. Собственно и всё остальное отсюда - большой огонь. И крышкой накрывать надо.

огонь уменьшаем до среднего, масло больше, и жарим с каждой по 5 мин, затем под крышкой еще 20 на медленном

Сочники-это выпечка из теста и творога!
Каким боком тут печень!?
Да, она стреляет при жарке. Что, впервые жарите?

Накалить сковороду. Масло не надо много. Выложить добро ложкой аккуратно. И не надо большого огня. Чуть-чуть водички добавить, накрыть крышкой, и Ваши сочники получатся цымус какие... слегка, совсем слегка протушеные и не сожжоные.

..из печенки обычно оладья или блинчики для печеночного торта... средний огонь.. немного масла... и накрывать их даже не надо.. они быстро прожариваются...

Масло стреляет, когда в него попадает вода. Остальное - хз.

Попробойте пожарить на более дорогом оливковым. У него температура выше против постного. Второе. Сам в таком случае довожу слегка сыроватое в микроволновке. Противник доливки воды. Вообще нужно в таких случаях блюда обжарить и довести до кондитиции в духовке. Что можно легко выполить в мультиварке. Сначала режим жарки а потом тушение.

Масло "стреляет" если в него попадают капли воды.

Попробуйте сначала обжарить на сильном огне, чтобы образовалась корочка (это препятствует вытеканию сока), а потом дожаривайте на слабом огне.
И можно обмакнуть сочник в яйцо и обвалять в манке, панировочных сухарях или, на худой конец, в муке.
Так тоже корочка образуется и вода не вытекает.

И крышкой не закрывать в начале жарки. От этого тоже вода вытекает. Под конец, когда кусок уже обжарен - можно и закрыть.