Технология приготовления блюд из мяса панированными кусками Как это приготавливаться ???

яйцо со специями выкупать мясо и в сухари

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные .
Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Жарка мяса панированными кусками : шницель, ромштекс, приготовление, подача
Шницель.
Нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный п. /ф. жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Пример. Шницель нарезать из окорока (тазобедренная часть) свинины, отбить до толщины 7 мм, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить до готовности.
При отпуске кладут гарнир – картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир, рядом располагают шницель, полив маслом. Можно поливать шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой. При этом кладут ломтик лимона без семян и цедры.

Ромштекс.
Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на тарелку кладут гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши, рядом располагают ромштекс, полив растопленным маслом.

Обвалять мясо в сухарях и пожарить на сквороде.