http://ranky.ru/ekzamen/urok-8-tema-tekhnologiia-prigotovleniia-viazkikh-kash/
Вязкие каши. Их готовят на цельном молоке, смеси молока с водой, на воде, из рисовой, манной, пшенной, овсяной, гречневой, перловой крупы.
В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, хорошо разваренные, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь. Некоторые крупы (рисовая, пшенная, перловая, пшеничная и др.) медленнее развариваются в молоке, чем в воде. Поэтому эти крупы варят сначала в воде, затем в молоке. Варку манной крупы, дробленых и плющеных («Геркулес») круп производят сразу в молоке.
Для вязких каш на 1 кг крупы берут жидкости 3…4 л в зависимости от вида крупы, варят 45…50 мин, манную — 15…20 мин. Ассортимент молочных вязких каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чернослива).
По второму вопросу, смотрите здесь:
http://studopedia.ru/2_3240_tehnologiya-prigotovleniya-i-pravila-realizatsii-blyud-na-osnove-kash.html
Котлеты и биточки готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50...60°С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам – круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.
Далее все в ссылке.
.
