Знатоки, как приготовить на уличном гриле кебаб, чтобы он удержался на шампуре и хорошо снимался? Какие тут правила?

не скажу как на уличном, но знаю что фарш нужно хорошо отбить, что бы удержался на шампуре.

желательно мясо свежее и не мытое прокрутить

Помогает еще хорошо охладить фарш, я готовила как то на мангале

а чтоб прихватила, насколько мне известно, хлеб кладут шашлычники в фарш. Но я-б на вашем месте не рисковала, если у вас первый случай или неудачный, как аналогично и у нас было однажды. Потому и не стали заморачиваться в след. и другие разы, а проще-жарили на гриль-сетке.

По пунктам:
- Добавь в фарш хотя бы одно яйцо.
- репчатый лук и зелень - руби помельче
- Мясо - перед мясорубкой или "порубкой" ножом - нужно очень хорошо высушить от воды - используй бумажные полотенца
- Чтобы фарш к рукам не прилипал - когда будешь налепливать - протирай ладони растительным маслом.
- используй плоские шампуры и клади налепленный кебаб сразу плоской стороной горизонтально - так держаться лучше будет... Сначала - жар посильнее - чтобы внешнее мясо чуть "прихватило". Как прихватит - можно чуть поднять и прожаривать - крутить почаще.

Нужны широкие (не уже 20 мм) плоские, не "уголком", шампуры.
Фарш обязательно отбивать, он должен быть достаточно влажным. После аккуратно растягиваем фарш по шампуру, плотно обжимая, чтобы не было пузырей воздуха - мясо гарантированно свалится.
На самом жарком месте мангала "прихватываем" фарш, чтобы получилась румяная корочка со всех сторон, после доводим до готовности. Когда поверхность начнет сочиться соком - готово.
"Хотя бы одно яйцо" лучше всего вбить в лоб рукожопам, которые мангал видели только на картинке...

готовится фарш нужной консистенции, берется шампур в одну руку, фарш в другую руку. и постепенно формируем фарш рукой на шампуре, немного сдавливая и формируя форму.

Все правильно, главное отбить фарш и руками сдавливать, когда нанизывайте мясо.