Еще раз о блюде "мясо по французски" и народной кулинарии .Ваше мнение ?

У французов отличное отношение к запеканию мяса под майонезом.
Майонез состоит из яиц, уксуса и растительного масла. При запекании уксус делает мясо более мягким и рыхлым, но овощи в кислой среде готовятся дольше; яйца делают запекающееся блюдо вкуснее и более сытным; растительное масло повышает калорийность блюда и облегчает усвоение жирорастворимых полезных веществ. Вывод - запекать блюда с майонезом можно, если у вас нет противопоказаний к употреблению какого-либо из майонезных составляющих.
Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (свинина или говядина), картофеля и сыра.
Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или отсутствует вовсе. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко нарезанный).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

«Мясо по-французски» не является блюдом французской кухни. Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему». В эльзасской же кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля, крупно нарезанного лука и моркови, но без сыра. Главная особенность этого блюда — целые груши, которые кладутся последним слоем.

Вариант приготовления, популярный в России и имеющий французский источник:
Из мягкого нежного мяса можно приготовить отличный сочный Ромштекс в сухарях под майонезом по рецепту французских шеф-поваров Damien и Stephane Jego (шеф-повара ресторана Chez l'Ami Jean) http://www.youtube.com/watch?v=a9vGh2H9SSk

4 ломтика ромштекса по 150 г
4 ст. лож. майонеза
4 головки лука-шалота
1 ст. лож. оливкового масла
2 ст. лож. сливочного масла
Соль и перец
1. Посолить ломтики мяса с двух сторон и с одной стороны поперчить.
2. В сковороде распустить кусочек сливочного масла и оливковое. Панировать мясо в сухарях. Обжарить в масле с обеих сторон до хорошей корочки.
3. Переложите ромштексы в форму для запекания и сверху полейте выделившимся при обжаривании мясным соком.
4. Нарежьте лук-шалот и обжарьте в кастрюле на среднем огне в течение 3-4 минут с щепоткой соли, поперчите. Лук-шалот должен оставаться хрустящими. Остывший поджаренный лук смешать в миске с 4 ст. лож. майонеза.
5. Выложить майонез на ромштексы и запечь в гриле 2 минуты. http://www.youtube.com/watch?v=a9vGh2H9SSk
http://www.750g.com/pave-de-rumsteack-gratine-a-la-mayonnaise-r84037.htm

У меня ничего не расслаивается. Я делаю очень тонкую сеточку из майонеза, посыпаю сыром. Некоторые местные знатоки считают, что сыр сгорит! У меня всё нормально запекается.

Не критики и не злопыхатели это говорят. Это говорят сами французы. Лично мне такое говорили, так как общаюсь с ними и бываю часто во Франции.

Майонез в России добавляют везде, даже в борщ вместо сметаны. Готовят многие невкусно, нежирно, несбалансированно, а потом компенстируют соусом, причем чаще всего провансалем, в который входит горчица. Касательно этого мяса - блюдо задумано неплохо, но у многих плавает оно именно в этом самом растительном отслоившемся масле. Если запекается говядина, то добавка жира необходима, но не в таком же количестве... а французское мясо из свинины - тут то зачем масло?

почему расслаивается майонез
потому что он некачественный!
настоящий никогда не превратиться при термообработки в такое г@вно ...однажды у меня расслоился, и не просто расслоился а еще и завонял чем то химическим, какими то таблетками и стал горький на вкус!!! (
_ вообще же майонез отлично переносит обработку

ну я видел, как маянезка превращается в масло и что? это мог видеть любой, кто жил и видел как готовят это блюдо в советские времена или сейчас, если сам будет делать майонез. в магазинном сейчас много эмульгаторов по этому он так не разлагается

Ну да. Это истинеая правда. Французы такого не готовят. И даже не предстааляют, что майонез можно подвергать теплрвой обработке. И в пиццу не добавляют ни майонез, ни кетчуп. Для них это несьедобно. Это мой личный 18летний опыт проживания во Франции.
А рецептов приготовления мяса во Франции существует очень много. В каждом регионе свои рецепты. Францкзская кухня очень разнообразна. Это майонезное мясо по сравнении с французской кухней - как земля и небо)

Ой, не знаю.... только мне кажется что это блюдо придумали те французы, о которых Чацкий говорил - Здесь нынче тон каков?
На съездах, на больших, по праздникам приходским?
Господствует еще смешенье языков:
Французского с нижегородским:))))

1)То что во Франции неизвестно такое блюдо, а точнее известно под названием Viande à la française version russe, ничего не значит.
У нас тоже не знают то, что итальянцы уже третий век называют русским салатом (insalata russa).

2)То что майонез холодный соус и его нагревать нельзя - чушь, чисто вера последователей секты антимайонезников. Китайцы испокон веков конфеты делают из свиного сала и ничего.

3) То что французская кухня лучшая в мире и на нее надо равнятся, тоже ерунда.
Англичане раньше считали французское рагу (настоящее мясо по-французски) всего лишь способом замаскировать протухшее мясо взятое от старой жилистой коровы. И это так и было. Рагу (мясо в соусе) было придумано именно для этого - сделать съедобным несъедобное мясо.

майонез добавляют в мясо для тушение из за бедности, полное отсутствие навыков и предстовление о том как готовить мясо, кроме постсоветских стран, это никто не делает, европейцы вообще от майонеза уходят используя всякие заправки, считают что вредно, в чистом виде едят с картошкой фри, кто сидящий на ответах готовит свиные медальоны или говядину в вине или говядину в овощном соусе, никто, обычные для европейца еда, достаточно сложная требуют кулинарных навыков, а покидать мясо и залить майонезом тут никаких навыков не нужно и школьник приготовит, потом на все эти извращение денег нет у среднего русского, когда одно блюдо покушать будет в районе 20евро

Не разу не пробовала мяса по- французски. Для меня это очень трудоемко. Но я бы с удовольствием поела. Какая разница кто и что там критикует. Кому не нравится тот пусть и не есть. Кому нравится тот ест.... мне плевать кто и что критикует. Ем что хочу.... вернее теперь на что хватает денег.