Почему черный хлеб черный?

На цвет черного хлеба влияет не только мука. Например для выпечки бородинского хлеба нужно использовать ржаной солод, который заваривают кипятком и получается он темно коричневого цвета. Настоящий ржаной хлеб имеет не черный или темно-коричневый цвет. Он имеет светло-коричневый цвет, а свеже-испеченный, даже можно сказать имеет оранжевый цвет. Потому, что сама ржаная мука имеет светло-коричневый оттенок.
Для выпечки белого хлеба используются обыкновенные дрожжи. А для того, чтоб подошло ржаное тесто, дрожжи не подходят, необходимо делать специальную закваску. Для того, чтоб сделать такую закваску, на хлебозаводах должны быть специальные лаборатории.
А в той черной дряни которую мы покупаем в супермаркетах, под названием ржаной хлеб, ржаной муки нет ни грамма. В лучшем случае там используется смесь пшеничной муки и муки из тритикале с добавлением красителя. (Тритикале - это гибрид, полученный в результате скрещивания пшеницы и ржи). Несмотря на то, что для выпечки хлеба из муки тритикале - закваска не требуется, достаточно обычных дрожжей, хлебозаводы предпочитают печь "черный хлеб" из обыкновенной пшеничной муки, добавляя в него всевозможные красители. Так дешевле и быстрее. И еще, настоящий ржаной хлеб, после нескольких часов хранения, немножко кислит.

Под воздействием разных ферментов солод меняет цвет.
(Поджарьте солод, зерно до того как сделать муку и хлеб будет темным))

Темный цвет бородинскому хлебу придает ржаная мука и конечно солод, эти ингредиенты влияют на цвет хлеба меняя его с белого на черный, так же именно они в основном и придают бородинскому хлебу неповторимый вкус, который мы так любим.

там углеводы много.. а в белом-белки??