Как делать в домашних условиях майонез

Я всегда пользуюсь вот этим рецептом. Уже лет 12. Не всегда правда, когда есть настроение. Но он очень вкусный.

Соус майонез основной.

Масло подсолнечное 750,
яйца (желтки) 90 (6 шт.) ,
горчица готовая 25,
уксус 3%-ный 150,
сахар 20,
соль 15.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время, взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара) :

оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т. ч. от жгутиков) — 1—2 шт. ;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.

и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид. )

Состав 1 (без горчицы - классический майонез)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.

Состав 2 (с горчицей - майонез провансаль)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.

Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки [в снятии оболочек с желтка нет никакого объяснимого смысла - прим. SuperCook].
Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
[Взбивать, т. е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно. - прим. SuperCook]

Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов) , при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают) . Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы) ; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.

Не сделаешь - нет эмульгаторов, типа лейцетина, и ультразвукового миксера

я делаю по такому рецепту:

- оливковое масло 300 мл
- 2 яичных желтка
- лимонный сок (1 ст. ложка) или винный уксус (2 ст. ложки)
- горчица (1 ст. ложка) - это не обязательный ингредиент
- соль, сахар по вкусу

Прежде чем начать приготовления майонеза, убедитесь, что все ингредиенты одной температуры (комнатной) . Затем взбейте желтки с солью и сахаром (по часовой стрелке) до растворения последних. Взбивая, влейте оливковое масло (по чайной ложке) . Соус получится густой. Если вы хотите сделать его более текучим, добавьте еще масла. Главное, он должен быть равномерного желтого цвета. Потом положите в соус ложку горчицы и добавьте уксус или лимонный сок.

Проще купить

. Что может быть лучше на летнем обеде, чем вазочка с густым майонезом для макания в него хрустящих овощей. Майонез - прекрасный аккомпанемент к лососю, холодному или горячему, с вареными яйцами на закуску. Храните домашний майонез в закручивающейся банке на нижней полке холодильника не дольше недели.

2. Начать, положив два больших яичных желтка в миску вместимостью 850 мл с узким дном - чтобы венчик доставал все ингредиенты постоянно. Затем добавить 1 раздавленный зубчик чеснока (по желанию) и чайную ложку горчичного порошка, который придает майонезу приятный аромат, помогает смеси превратиться в эмульсию и придает майонезу эту гладкую тесктуру. Приправить чайную ложку соли и немного черного молотого перца. Все хорошо перемешать.

3. Держа электрический миксер в одной руке (проще пользоваться миксером, чем взбивать венчиком) и кувшин с 275 мл растительного масла без запаха в другой руке, добавить только одну каплю масла в яичную смесь. Масла с сильным ароматом не подходят, так как майонез получится слишком грубый. Лучше использовать масло из земляного ореха, но если вы любите майонез с сильным вкусом, добавьте немного оливкового масла под конец. Поскольку вы добавляете масло по капле одной рукой и взбиваете другой и не можете держать миску, поставьте ее на влажное полотенце, чтобы она не двигалась. Тщательное взбивание каждой капли масла кажется странным, но оно абсолютно необходимо, и через несколько минут и несколько капель масла, смесь начнет загустевать.

4. На этом этапе, и только тогда, вы можете увличить капли масла - когда масса начала загустевать, критический этап позади (хотя, еще есть риск того, что майонез свернется, если вы добавите масло слишком быстро и слишком много. Если такое случится, не расстривайтесь. Просто положите в чистую миску еще один желток, добавить свернувшуюся смесь, каплю по капле, и затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось) .
Когда почти половина масла добавлена, добавить около 1 чайной ложки белого винного уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, попробуйте смесь и приправьте солью и черным перцем. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу. точное количество его нелья указать, так как зависит от вашего вкуса.

5. Если вы подробно следуете этим инструкциям, у вас не должно получиться проблем с густым, блестящим, красивым, правильным майонезом. Я рассчитала всю процедуру с самого начала до конца, и она занимает от 7 до 10 минут, чтобы сделать 275 мл майонеза, хотя кажется, что нужно море терпения.
Если вы хотите майонез легкой консистенции, добавьте 2 ст л очень горячей воды и взбейте венчиком.
Для быстрого (но не густого) майонеза: положить 2 целых яйца в кухонный комбайн или ликвидайзер и взбитьих с горчицей, солью, перцем и чесноком, как указано выше. Затем, не выключая мотор комбайна, влить масло тонкой постоянной струйкой. Приправить и в конце добавить уксус.
Оба рецепта майонеза лежат в основе других восхитительных соусов, например, соуса Тартар или креветочного коктейля.

Я делаю так. Беру 1 охолодженный желток 0,5 ч. ложки горчицы взбиваю 10мин. Затем взбивая медлено вливаю 100гр. рафинированого растительного масла и 1 ст. ложку уксуса. Довожу до нужной густоты. При желании добавить горцицу, соль.