Как сделать майонез в домашних условиях?

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока.

Я всегда пользуюсь только этим рецептом. Лет наверно уже 15. Его как раз в праздники хорошо готовить. Получается литр. На все салаты хватает.

Соус майонез основной.

Масло подсолнечное 750,
яйца (желтки) 90 (6 шт.) ,
горчица готовая 25,
уксус 3%-ный 150,
сахар 20,
соль 15.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время, взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Настоящий майонез

Между тем, настоящий майонез является доставляющим и вкусным холодным соусом (там где он уместен — как правило, в салатах) , в домашних условиях он готовится за полчаса от десяти минут и более, но по вкусу, цвету, запаху, полезности, калорийности и густоте существенно отличается от заводского говнеца продукта.

* Желтки отделяются от белков и плёнок. [1]
* Два желтка перемешиваются с солью (половина чайной ложки на два желтка) и сахаром (чайная ложка на два желтка) миксером (если хочется побыстрее) или вручную (если хочется заебаться повкуснее) в керамической или стеклянной посуде. Для ручного перемешивания лучше всего использовать вилку или десертную ложку.
* Нерафинированное оливковое Extra Virgin масло (200 г или стакан) добавляется по чайной ложке и тщательно взбивается эмульгируется на минимальной оптимальной скорости (иначе будет горчить или может произойти «отмасливание» расслаивание эмульсии синерезис «отмасливание») .
* Добавляется чайная ложка дижонской или душистой горчицы (это не обязательно, с горчицей готовится майонез провансаль, а без — просто майонез) . Считается, что если добавлять вначале, лучше эмульгируется и меньше отмасливается. Но не труЪ.
* Процесс продолжается до получения густоты жирного тролля. То есть, пока не закончится стакан масла.
* Добавляется лимонный сок (столовая ложка или примерно пол-лимона) или белый винный уксус, хорошо размешивается
* ???
* ПРОФИТ

майонез без яиц.
Для 500 мл майонеза понадобится:
150 мл молока
300 мл раст. масла
1 ст. л. горчицы
2-3 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. соли (или по вкусу)
Приготовление:
- Смешать молоко и масло в стакане для взбивания.
- Добавить соль и горчицу.
- Взбивыть смесь ручным блендером, пока она не начнет превращаться в эмульсую.
- Добавить лимонный сок, взбить до загустения, заправить по вкусу.

Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза!
Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.
По вкусу можете добавить щепотку сахара, лимонный сок заменить уксусом. Смело используйте этот майонез как основу для коктейльного соуса или соуса-тартар, для заправки салата "Цезарь" или вителло тоннато.. . Наконец-то без страха и угрызений совести можно наслаждаться айоли и салатом "Oливье"! )))