Как сделать майонез в домашних условиях?

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять настоящий майонез.

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит) . Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль» , добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т. д. , насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (прошу вас, руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.

Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон).

Я всегда пользуюсь только этим рецептом. Уже не помню, сколько лет )) Его как раз в праздники хорошо готовить. Получается литр. На все салаты хватает.

Соус майонез основной.

Масло подсолнечное 750,
яйца (желтки) 90 (6 шт.) ,
горчица готовая 25,
уксус 3%-ный 150,
сахар 20,
соль 15.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время, взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Все рецепты правильные, но обращаю Ваше снимание на то, что при приготовлении майонеза используется фарфоровая либо фаянсовая посуда. Если его готовить в металле майонез может посереть. И еще одна тонкость Раст. масло можно слегка подогреть. Тогда процесс соединения эмульсии будет более быстрым. Каждую следующую порцию раст. масла следует добавлять в майонез только после того как предыдущая уже хорошо растворилась .Иначе майонез отпрыгнет (расслоиться) И еще.... майонез провансаль называется так не потому, что добавляется горчица .а потому что при его приготовлении используется прованское (оливковое) масло. А горчица по рецептуре входит в майонез. Его можно приготовить и без нее, но в оригинале она присутствует.

Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и при непрерывном взбивании венчиком вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметаообразная масса. После этого добавьте трёхпроцентный столовый уксус и хорошо размешайте. НА 200ГРАММОВ МАЙОНЕЗА: 1 желток, горчицы-3г, соли и сахара-по 2г, масла растительного-70г, уксуса-15г.

МАЙОНЕЗ. 1 желток отбить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить 1/4чайной ложки горчицы, смешать деревянной лопаточкой, потом аккуратно, маленькими порциями добавить 100г растильного масла без запаха. Смесь надо непрерывно мешать. Когда масло, желток и горчица образуют однородную густую массу, посолить её и развести майонез по вкусу уксусом.

Да не мучайтесь Вы с этим процессом, все равно не получится такой как был в Советские времена!!!! Да пореже его используйте, не очень полезный продукт.... Я, если приходится, покупаю Ряба Оливковый, нравится больше Махеева и пр.

Берете 2 желтка, 2 ч. л. горчицы (я беру обыкновенную не сухую) и начинаете взбивать. Тоненькой струйкой толщиной в спичку добавляете 100 мл. растительного масла не прекращая взбивание. Лимонный сок, лимонную кислоту или уксус я добавляю по вкусу (на это кол-во ингредиентов получается не больше 1/4 ч. л.) . Смотрите по густоте как Вам нравится. Если такой как магазинный тогда не прекращая взбивания по чуть чуть добавляете воду (примерно 20-30 мл) изменяется густота и майонез не обветривается. Вот и вся премудрость =)