Как правильно жарить вешенки с овощами (лук, морковь)?

Я делаю на двух сковородках. На одной грибы, на другой овощи. Потом смешиваю.

Насколько понимаю, их лучше не жарить вместе с овощами.
Правильно Вы поступили в первый раз - жарили не более 15 минут (за это время из них должна влага выпариться). Они вкусны и без лука! Вкус у них очень тонкий, лучше не перебивать его чем-либо. Подсолить их слегка - и всё.
Но могу посоветовать ещё кое-что... Может, Вам понравится эдакое.

Грибная икра

На 400 г свежих грибов вешенка:
1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука, соль, перец, столовый уксус по вкусу.
Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем их мелко нашинковать (или пропустить через мясорубку), смешать с рубленым луком, слегка поджаренным на растительном масле; посолить, заправить мелко нарезанным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
Всё перемешать и переложить в банку. Хранить в прохладном месте (можно ли оставлять на зиму, не знаю).

для начала обжарить грибы без масла, что бы вышла лишняя влага, потом добавить масло, когда влага выкипит или лучше даже слить ее, и только потом жарить на масле. добавить лук. Но чтобы было все гармонично и не сгорело, можно отдельно параллельно готовить лук и морковь. а потом седенить и не много еще вместе доделать