Почему говядину долго варят и быстро жарят?

Отбить надо, тогда разжуешь.

А что за "умник"Вам это посоветовал?)))

а я наоборот

Долго варится - ваши 1,5-2 часа - это:
- кости говяжьи на бульон
- целый, Килограммовый кусок мяса с костью внутри
- кусок вырезки, ненарезанный весом 1,5 кг
Быстро варится:
- кусочки вырезки, порезанные как на гуляш или как на азу, бефстроганов.
- изделия из мясного фарша
Жарят 10-15 минут кусочки мяса размером 5х5 см. Или мясо пластом, которое хорошо отбито до толщины не более 2-х см.

Сами понимаете, что мясо с костью большим кусом не жарят. Только как отбивную на косточке. Это будет кусочек мяса чуть больше обычной котлетки и тщательно отбитый до толщины 1 см. Конечно жарится он быстро.

Таким образом, длительность термической обработки в первую очередь зависит от качества мяса (кости или мякоть или смешанное) и во-вторых все зависит от величины конкретного кусочка мясной мякоти.

Отдельно нужно сказать о субпродуктах. Там тоже действует это правило.
Долго варится:
- легкое целиком
- сердце целиком
- почки целиком
- рубец
Достаточно быстро варится:
- печень целиком
- субпродукты, порезанные на кусочки примерно 5х5 см
Быстро варят:
- изделия из фарша субпродуктов
Аналогично с жаркой: целым ничего жарить нельзя, нужно как то измельчать. Чем мельче конкретный кусочек субпродукта - тем быстрее он поджарится.

Сами понимаете, что 1,5-2 часа мясо не жарят, а запекают. И это делают, когда готовят большой кусок.

Вот пример жарки говядины большим кусокм, который сначала был хорошо отбит. Это происходит достаточно быстро (ваши 10-15 минут). А если варить такой же кусок вырезки, но не отбивать - то это будет раза в 2 дольше. Таково свойство говядины - это достаточно жёсткое мясо. Поэтому перед термической обработкой его намеренно измельчают, отбивают, маринуют - вот тогда всё происходит гораздо быстрее.

Что за бред? Насмотрелась кулинарных шоу? Ты им особо не доверяй!

15 минут для говядины это смерть.
1мин в мелкой нарезке типа в воке. Мин 6 если стейк.

А что именно варят, а что жарят ?
Говядина бывает разная и по возрасту и по кускам туши, да и просто по особенностям места где ее выращивали.
В принципе говядина довольно плотное мясо, поэтому по любому те же отрубы готовятся
дольше той же свинины и баранины
Но вот допустим китайцы готовят ее за те самые 10 -15 а то и вовсе за 5 минут, а все потому что мясо это предварительно маринуют а главное нарезают на совсем мелкие кусочки и притом готовят на очень сильном огне, постоянно помешивая .Видели наверное эти их фокусы ?
А так вообще особенность любого мяса еще не будучи прожаренным до конца оставаться более и менее мягким и сочным за счет сыринки внутри. Не все такую любят, но многие все же любят, но условием такого приготовления должно быть что бы мясо было высокого качества, а животное молодым .Вот вам еще один способ как можно готовить говядину быстро

Но по любому что бы разварить старую говядину ей нужно варится не менее двух часов и такая говядина по мне так самая вкусная.
На руси самым сытным и желанным блюдом были щи с разварной говядиной

Кроме того, что есть разница времени приготовления в зависимости от возраста животного, части туши и размеров кусков, любое мясо варится дольше, чем жарится — разные температуры.

Ты варишь какие части туши? А жаришь? А размеры кусков такие же?
Разве со свининой не та же ситуация? Разница кипения воды и масла для тебя ничего не говорит?
На прикреплённой фотографии хого, говядина, варится 20 СЕКУНД!

Все сходится, жарить её надо только отбитую и только небольшими кусочками, иначе жесткая, как подошва, а еще лучше после обжарки протушить..

Смотря какую часть варить и какую часть жарить. для варки на косточке-одно время, без-другое. да и размер имеет значение. те запчасти, которые для жарки-варятся недолго.

Варят одну часть туши, жарят другую, говядина не свинина, опять же варят на слабом огне а жарят по любому жару больше.