Почему кости для бульона рекомендуют класть в холодную воду, а не в горячую?

в горячей воде мясо \ мослы или рыба сразу обвариваются и на поверхности образуется как бы слой из заваренных белков и они .запечатывают . внутреннее содержание и оно сохраняет свои вкусовые качества \\\
но если вы не уверены в качестве мяса \ мослов то лучше класть в холодную воду \\\\ а если мясо хорошее то оно при вываривании отдаст вкус бульону \\\\
сворачивание белков называется коагуляция - так же надо уменьшать нагрев в момент закипания чтобы бульон не " замылился " тоесть не стал мутным как на фото

Равно потому как и мясо-если хотите наваристый бульон, то кладите мясо в холодную воду, тогда все экстрактивные вещества перейдут в бульон, если хотите сочное мясо, то кладите в кипящую, кипяток "обволакивает"мясо и оно остается сочным внутри....

чтобы мгновенным прижиганием не создать корочку на поверхностном жире-потом мозговая жидкость будет выходить через поры

Я первый бульон выбрасываю . Горячей заливаю, так быстрее !

Если в кипяток то на мясе белки сворачиваются и хуже разварится

если вы хотите получить вкусный бульон, то мясо (кости) кладете в холодную воду, если хотите получить вкусное вареное мясо - в горячую

Эта пенка белковая
Которую нужно убирать
Если класть в холодную поднимается более стремительно
И бульон будет чище
Если соблюдать всю технологию его приготовления

сразу схватит мясо и нет сукровицы для вкуса и насыщения бульена а так медленно поступает вкус с косточки в бульен а не сразу схватится

не задумывался, как получится так и делал

Не вижу разницы по времени что сначала горячую воду сделаешь потом остудишь её костями и будешь ждать когда закипит ))) А вот пену снимать лучше пока ещё не закипела.

Ну вот Vera Vera, всё грамотно объяснила Я бы попроще сказал но это правильно

Золотое правило - "Нужно мясо -клади в горячую, нужен бульон - клади в холодную"

это такой секретик поваров)

Если нужно сохранить вкус мяса, то его кладут в горячую воду, если же вкусным и наваристым хотят сделать бульон, то в холодную. Следовательно, в случае костей для бульона лучше класть их в холодную воду. Если положить в горячую воду, то бульон не будет наваристым - весь вкус останется в костях.