Пропионовые бактерии — это микроорганизмы, которые могут создавать большие дырки в сыре. Эти отверстия вызваны выделением углекислого газа, который накапливается внутри сыра и создает большие карманы или пузыри. Это явление известно как «глазки» в сырах швейцарского типа, таких как Эмменталь и Грюйер, где оно считается важной характеристикой для достижения оптимального вкуса и текстуры.
Наличие пропионовых бактерий в сыре связано с его естественным процессом брожения; в то время как некоторые типы могут содержать более высокие уровни, чем другие, все сыры будут иметь по крайней мере некоторое количество во время созревания. Наиболее распространенный способ введения этих организмов в партию молока — через закваски — микробные смеси, которые помогают создать желаемый вкус и текстуру при добавлении до начала коагуляции.
Для правильного формирования глазков должны быть соблюдены определенные условия: температура должна оставаться в пределах 14–20°C, влажность должна оставаться выше 80%, содержание кальция должно быть достаточно высоким, чтобы творог не слишком быстро разрушаться после отделения их от сывороточной ванны и т. д. В дополнение к этому аспекту регулирования окружающей среды есть также вопрос времени; в зависимости от желаемого разнообразия/интенсивности может потребоваться от 3 месяцев до 2 лет! К счастью, с правильными методами управления производители могут гарантировать стабильное качество результатов каждый раз, когда они делают свой любимый стиль (стили) дрянного совершенства! У нас в магазине есть всё для сыра, в том числе и пропионовые бактерии:
https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/molokosvyertyvayushchie-fermenty/
Здравствуйте. Сварила сыр, с пропионовыми бактериями, из-за которых дырочки образуются. Без рецептуры прям какой то просто добавила по норме и всё, хотела дырочки. Кушать не стала но на вкус массдам массдамный) вопрос к знатокам, знаю что бывают дырочки ещё из-за палочки что конечно же не очень хорошо, но тут делала с бактериями специальными, можете ли вы на глаз определить че это? Спасибо
