Чем заменить сычужный фермент в сыроделии?

Ничем. В принципе, молокосвертывающий фермент есть в соке некоторых растений (инжира, например), но будет совсем не традиционный сыр, а простой сгусток.
А что стОит купить, например, "Меито"? Японский микробиальный реннин?

Ничем. Сыр - есть сыр. А если сычужный фермент заменять... то, извините, можно получить новый продукт, но это уже будет не сыр.

изначально молоко заливали в желудок животного - убитого
если при убое вам дадут сырой желудок то попробуйте сделать по древнему рецепту горцев

лимонный сок

сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
И никакого нового продукта, как "Антон Владимирович" не будет.
Сычужный фермент для массового пр-ва и такие сыры не считаются высококачественными.
Было интересно, нашёл: кое-что о сыре

При производстве сыра сычужный фермент используется для свертывания молока и разделения его на творог и сыворотку. Для тех, кто не может или не хочет использовать сычужный фермент, есть несколько альтернатив, которые можно использовать для достижения того же эффекта.

Одним из распространенных заменителей сычужного фермента является уксус или лимонный сок, которые можно добавлять в молоко вместо сычужного фермента. Лимонная кислота, содержащаяся во многих фруктах, также может использоваться в качестве заменителя сычужного фермента. Кроме того, сычужный фермент на основе чертополоха можно использовать для вегетарианских сыров, поскольку этот тип сычужного фермента получают из растений, а не из животных источников. Наконец, существуют также некоторые коммерчески доступные заменители сычужного фермента, такие как микробный сычужный фермент, который производится с помощью генной инженерии.

Независимо от того, какой тип заменителя сычужного фермента используется, важно тщательно следовать инструкциям, чтобы сыр получился желаемым. В некоторых случаях может потребоваться корректировка количества используемого заменителя сычужного фермента, поскольку количество сычужного фермента, необходимого для конкретного рецепта, может отличаться от количества самого сычужного фермента.
Огромный выбор молокосвёртывающих ферментов тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/molokosvyertyvayushchie-fermenty/