Что именно делают яйца в тесте для лапши\пельменей\мантов

Яйца, входящие в состав теста, делают его более крепким и плотным. Это необходимо тогда, когда изделия варят в воде или бульоне.

Связь частиц муки

связывают тесто

А помнишь как делают бисквит ?
Соотношение яиц там четыре на 100 грамм муки
Вот тебе и ответ на вопрос, что делают яйца в пельменном тесте и лапше
Яйца придают тесту пористость , приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора

Яйца, входящие в состав теста, делают его более крепким и плотным. Это необходимо тогда, когда изделия варят в воде или бульоне.
Сколько воды добавлять на 1 стакан муки и 1 яйцо? Желательно не более 3 столовых ложек. Если добавить больше, то тесто будет легче месить и раскатывать. Но приготовленные с излишком воды изделия при не будут сохранять форму и держать начинку, а будут развариваться.

Придают твёрдости тесту,это же яйца хоть и куриные.)

Умелые домашние хозяйки готовят тесто только на яичных желтках... получается очень вкусная лапша. Только его очень трудно раскатывать, т.к. оно очень плотное и тугое... но зато очень вкусное. Цвет красивый и лапша не склизкая.
Мне однажды пришлось увидеть как такое тесто готовила моя тётка. Она раскатывала тесто и потом нарезала очень тонкую лапшу... на что я не люблю макаронные изделия, но эта лапша была изумительно вкусная( без воды и только на желтках)

Плотность дают, тесто не разваливается.

скрепляют и дают эластичность

Делают тесто мягким.

Маркетинг.

Изделия из теста с добавлением яиц вкуснее
и не сравнить с пельменным без яйца.
Для чебуреков можно готовить тесто
без яйца, т.к. их потом жарят в масле и это придаёт вкус тесту.