Чем заменить яйца в тесте? Например, в овощных оладьях и других кулинарных рецептах?

Кладу майонез, тесто получается рассыпчатым.

Манкой

Кефир! Яйца я итак почти никогда не добавляю. Не распадается.

Крахмалом

Если тесто нужно закрепить, то не только яйца, но и увеличенное содержание муки. А если для вкуса - то ничем или яичным порошком.
Майонез не клади - нельзя греть холодный соус!

Тесто можно спокойно готовить без яиц.
Если хотите приготовить сдобно тесто
добавьте побольше сметаны или сл. масло.

Соевой мукой. 1 ст. ложка вместо 1 яйца.
Некоторые рецепты вообще без яиц обходятся, я просто делаю без яйца, и прекрасно получается. Попробуйте, опытным путем .

Яичным порошком

Роль яиц в выпечке и овощных котлетах состоит в склеивании ингредиентов. Если в рецепте нужно одно яйцо, в большинстве случаев его можно просто не добавлять или добавить две ложки какой-нибудь жидкости. В остальных случаях яйцо можно заменить такими продуктами (рассчитано на 1 яйцо) :

1. 60 грамм отварной фасоли, растертой в блендере с малым количеством воды.
2. 60 грамм картофельного пюре, с малым количеством воды.
3. 60 грамм тофу, растертого в блендере с водой.
4. 60 грамм арахисового масла смешанного с водой.
5. 60 грамм необработанной тхины, размешанной с водой.
6. Смесь одной чайной ложки хумусовой муки (или соевой) , размешанной со столовой ложкой воды.
7. Смесь 2 ст. ложек муки, ложка с половиной растительного масла, 1/2 ложки пекарского порошка и 2 ложки воды.
8. Пол банана раздробленного в блендере.
9. Четверть стакана яблочной пасты (пюре) .

Надо заметить, что все эти заменители придают вкус блюду, поэтому следует подобрать, что к чему. К сладким блюдам лучше использовать банан или другую фруктовую пасту. Тофу и арахисовое масло подходит почти ко всему.

Во время поста в тесто вместо яиц добавляю рисовый отвар. например в пирожки.