Разваливается каклетка, жидкий фарш

В этот фарш добавлять говядину только портить говядину
Первое правило общепита ,не пытаться превращать г. в конфетку ,добавляя в г. конфетку. Получится в итоге дорогая, но гавенная конфетка
Ничего уже с ним не сделаешь, добавь муки или манки и замешай фарш более вязким
Налей в миску воды, смачивай руки, лепи котлеты ,валяй их в той же муке или панировочных сухарях ,формуй и сразу же на сковородку
Жарить с каждой стороны по 3-5 минут в зависимости от величины на среднем огне. Будет съедобно ,сожруть за милую душу и еще добавки попросят

до 40% постной говядины добавить.
если все пропорции соблюдены а фарш развалился,возможно причина в забое мяса,например забой был в тот же день или даже сутки прошли и мясо сразу начали разделывать,тогда бесполезно что то добавлять.

можно добавить манку и дать постоять чтоб она разбухла - но из такого фарша надо сразу делать котлеты а на продажу он не сгодится

У вас из жидкости - только луковый сок. Уменьшить количество. Перед помолом, мясо должно быть полностью разморожено. Закладывать в фарш надо не хлеб, а панировочные сухари, если такие большие объемы.
Сейчас спасать фарш можно либо добавлением панировочных сухарей, либо обычной манной крупы. Но это скажется на вкусовых качествах. Такие котлеты лучше готовить на пару, так и назвать "Котлеты паровые".

Жира много и влаги. Всыпь панировочных сухарей, они жир впитают, а из такого фарша лучше люля-кебаб для гриля заготовки сделать.

Можно просто муки добавить в фарш.Скорее всего он очень жирный

О космическая пища. Запихай в тюбик от зубной пасты маркером подпиши и ешь

А похоже на дерьмо туалетное

Охладить нужно фарш, станет держать форму. Только не в минусе, а в плюсе (в мармидах не высоких больших разложить, для более быстрого эффекта) . Яйца не добавляете в фарш?
Некоторые крахмал добавляют, но это на любителя...

Хлеба много добавь, вдруг поможет

яйца добовлять нужно

у тебя хлеба дох*ище наверное. Добавь мяса побольше

Добавь немного больше говядины и подложив яйца

Больше говядины и яйца