Пытаюсь постоянно сделать котлеты и они всегда разваливаются как фарш !Что не так?Все по рецепту ,по разному уже делала!

Неудачник

Муку туда, пару ложек, в котлетную массу
А яйцо не надо. Белок при жарке сворачивается и делает котлету жесткой

может яйца не клали

Фарш,хлеб размоченный,соль,перец,вода,панировка для обваливания-из белых сухарей.

фарш нужно тщательно вымесить и отбить.
и жарить быстро (1-2 минуты с каждой стороны) при высокой температуре на предварительно разогретой сковороде
никаких "наполнителей" в виде хлеба и прочего не нужно, яйца тоже не нужны.
всегда готовлю котлеты только из мяса. никогда не разваливались и не разваливаются

Надо очень тщательно вымешивать и фарш прокручивать через мясорубку дважды с луком .

прежде всего не покупать готовый фарш. молоть мясо бома. всегда два вида мяса, в фарш класть одно яйцо, один ломоть белого хлеба, соль перец, можно чеснок. на пол кило фарша четверть стакана растительного масла, треть стакана воды. вымешивать ладонью взбывая минимум 10 минут. пока в фарше не станут появляться белесые волокна белка. теперь сделать небольшие котлеты, обвалять их в крошках и жарить на среднем огне ( не маленьком!) . не накрывать. можно после жарки потушить несколько минут в каком нибудь соусе: томатном, сливочном, сменанном, лимонном

Чтобы котлеты не разваливались, нужно добавлять в них желток яйца,
также можно добавить немного манной крупы.
А так же можно попробовать сделать котлеты с твердым сыром, очень вкусное сочетание, плюс сыр выступает в роли связывающего ингредиента.

фарш надо отбить (причем 40 раз)))))

Видать не судьба.

В фарш обязательно класть яйцо, перемешав массу, наклоните миску в одну сторону, пусть постоит минут тридцать, затем появившуюся жидкость слейте и лепите котлеты.Кладите на разогретую сковороду с маслом, через 2-3 минуты, когда образовалась корочка, перевернуть на другую сторону. Все котлеты сложить в сковороду и довести до готовности

белый хлебушек (батон), размоченный в молоке и потом отжатый, отлично склеивает... Я еще добавляю в фарш ложку манки и даю фаршу постоять часик для того, чтоб манка разбухла и склеила фарш

Рецепт покажи. Может у тебя яиц мало

Нужен конкретный рецепт и способ готовки, чтобы понять причину. Если взять самый обычный фарш, добавить только соль-перец, хорошо вымесить минуток 5, затем при формировании котлеты несколько раз шлепнуть из одной руки в другую, чтобы в котлете точно не осталось лишнего воздуха, положить на разогретое масло - он уже и так не развалится.

Котлеты могут развалиться, если в них много крупных "не клейких" ингредиентов (например если добавили много крупно нарезанного лука), или если в фарш каким-то образом попало много жидкости (прокрутили много лука или перца через мясорубку, весь сок сделал фарш жидким / или добавили слишком много воды, молока к хлебу). Т.е. лук должен быть просто мелко нарезан, не желательно пускать в мясорубку).
[причину развала из-за прилипания к сковородке не рассматриваю].

Если размешать яйцо или только белок в фарш, это уменьшит шансы развала, хотя оно не нужно, если изначально правильно готовить.

Фарш магазинный или сами крутите? В зависимости от этого можно попытаться выяснить причину. Вот без яиц, сыр теранула в фарш. Фарш свой

Думаю,что тут 2 причины.1- мало загустителя(размоченной булочки и проч)д.б 25% к весу фарша.2- недостаток панировки..Возможно много жидкости и жарьте котлеты сначала на сковороде на огне,перевернули и в разогретую духовку.Яйцо добавлять не принято.Оно сушит котлеты.

Попробуйте солить вначале. Возможно даже, на этапе мяса (т.е. до прорутки кусков).
Причина в том, что соль ускоряет ферментацию мяса и оно становится более "липким".

Яичко, белая булочка в молоке, хорошо перемешать до однородной массы, можно в панировке, можно в муке для скрепления, если нежные, то одну сторону поджарить, убрать с плиты, когда остынут. перевернуть и дожаривать на другой стороне.

Возможно, огонь слишком сильный.