Куда добавить тархун?

Эстрагон: вкусная полынь

В России это растение больше известно под названием тархун, произошедшим от древнегреческого «tarchon».

Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Он подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твёрдость овощей и грибов. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон используется в супах, соусах, бульонах, может служить простым гарниром ко вторым блюдам. На Кавказе эстрагон даже добавляют в вина. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и из-за его антибактериальных свойств. Свежий эстрагон не терпит тепловой обработки, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного эстрагона в начале приготовления, а основную часть ввести в конце. Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Помните, что сушеный эстрагон более пряный и острый, чем свежий, и добавляйте его умеренно.

Эстрагон - важный элемент кавказской и арабской кухни. Множество древних традиционных блюд включает в себя эстрагон. Например, в арабской кухне эта пряность традиционно сочетается с козлятиной; на Кавказе эстрагоном приправляют баранину; во Франции – говядину; в Армении – рыбу, особенно форель; в Украине – сыры. С эстрагоном готовят бернский соус и тартар, некоторые сорта классической дижонской горчицы. Практически любой соус к мясу можно украсить свежим мелко нарубленным эстрагоном, даже майонез. Эстрагон хорош и в сочетании с морепродуктами, птицей и яйцами. Классическая французская смесь Fine herbes состоит из эстрагона, петрушки, шнитт-лука и кервеля.

Для получения ароматной приправы эстрагон выращивают не из семян, а черешками и отростками. При размножении семенами через 3-4 поколения специфический аромат исчезает, и появляется полынная горечь. Молодые листья и стебли эстрагона собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветёт. В кулинарии используются, в основном, свежие листья и стебли эстрагона, так как при сушке теряется неповторимый аромат этой травы. Сушат эстрагон лишь для того, чтобы сохранить его и использовать зимой. Для этого ветки эстрагона подвешивают верхушками вниз в тёплом, сухом, тенистом месте или закладывают зелень в чуть тёплую духовку. Сухую зелень отделяют от веток и хранят в плотно закрытых контейнерах. Содержание воды в эстрагоне невелико – около 5% - поэтому он быстро сохнет. Сегодня, с появлением объёмных морозильных камер, это неактуально – эстрагон хорошо переносит заморозку и может храниться до полугода. Единственное условие – нежные листья эстрагона не должны быть повреждены. Свежий эстрагон может храниться в холодильнике около недели, если обернуть его влажной тканью и поместить в воздухонепроницаемый пакет.

Тархун или эстрагон – Artemisia dracunculus, вид полыни, абориген восточной Евразии. Он может достигать роста человека, имеет узкие копьевидные листья со светлыми волосиками и крошечные беловатые цветы. У эстрагона слегка острый вкус и сильный запах, используемый для придания пикантности многим блюдам, особенно рыбе, цыплятам, мясу, омлетам, сыру, помидорам, соусам и соленьям. Он обычная часть смесей приправ французской кухни. Свежие и сухие листья его используются в салатах и настаиваются в уксусе, как заправка салатов. Отвар эстрагона снимает гнойниковые высыпания. Эстрагон издавна ели в России, а французы, ознакомившись с ним, вероятно, распространили в конце 18 века эту траву по всему свету.

Для меня тахун первая травка, если маринуешь старую баранину (как сейчас) или задохшееся мясо.

А ты его хоть раз пробовала?
Попробуй. И ты поймешь, куда его можно добавить.

в соления и консервации.. .
и так можно в салат... полезен очень.

Сделайте на завтрак зеленую яичницу, подогретый тархун очень ароматен.
Добавьте пару листиков в чай.
Еще очень вкусно завернуть в тонкий лаваш брынзу и тархун. Можно есть так, а можно обжарить на сковорде ( как блинчик) .
Насушите тархун и добавляйте зимой в супы и мясные блюда.

Тархун (эстрагон)
Больший интерес эстрагон представляет в качестве пряности. Это один из важнейших компонентов арабской и кавказской кухни. Он действительно лишен привычной полынной горечи, но обладает нежным пряным ароматом и пикантным терпким вкусом. Перечислять области его использования в кулинарии можно долго. Например, в арабских странах эта пряность популярна, как минимум, с VIII века, где широко использовалась в мясных блюдах из козлятины. В Грузии им сдабривают баранину, во Франции – говядину, на Украине – сыры. Армяне считают, что без него немыслимы многие блюда из севанской форели. Высокое кулинарное искусство использует эстрагон в блюдах из пулярки и при приготовлении яиц-пашот. Без тархуна невозможно приготовить настоящий бернский соус, испанское крепленое вино «Tarragona», французскую смесь специй «Fine herbes», некоторые сорта дижонской горчицы. Я уж не говорю про отечественный прохладительный напиток «Тархун» . Важным свойством эстрагона является то, что он хороший консервант. Его добавление в домашние соления и маринады не только придаст им особый вкус, но и будет способствовать сохранению крепости плодов, цвета продукта, продлит срок его хранения.
Думаю излишне говорить о том, что свежие листики тархуна можно добавлять в любые свежие салаты. Но этот «маленький дракон» хорош и в горячих овощных блюдах. Например, на сайте "Через тернии к... " представлен замечательный рецепт чесночного соуса с эстрагоном для отварной цветной капусты или брокколи.

В салат, в малосольные огурцы, в мясо

Приправа к мясу, в сыр при домашнем изготовлении.

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус) , соусов (особенно, соуса Беарнез) , первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.