как себя обезопасить, дая задаток за квартиру которая в процессе приватизации? приватизирует ее доверенное лиццо

Вы даете задаток за что???))) ) Сами пишете о том, что квартира находится в стадии приватизации, то есть ее правовой статус, в части определения собственника, еще не узаконен.. .
Сделки с приватизированной квартирой, связанные с ее отторжением Ваш "Продавец" может совершать после окончания приватизации с даты регистрации права в рег. палате.. . В лучшем случае, - все Ваши задатки могут быть квалифицированы как беспроцентный кредит, которым "Продавец" попользуется и вернет через некоторое время. Хорошо, если это произойдет в добровольном порядке, без привлечения правоохранительных органов и суда... (т. к. на производство в указанных структурах уйдет достаточно много времени... )
По существу, задатком переданные Вами деньги "Продавцу" квартиры являться не могут...)))!

Никак. Платить надо за реальный товар. Даже если продавец ваш знакомый... .

За одним задатком последует второй, третий, седьмой. А потом выяснится, что продавец передумал, а деньги потрачены.

Стоп! никаких задатков в данном случае не давать! В силу ст. 209 ГК РФ право распорядится имуществом ( в Вашем случае квартирой принадлежит) собственнику. Переход права собственности в соответствии ст. 551 ГК РФ подлежит Гос. Регистрации в ЕГРП. Из смысла вашего вопроса следует, что получатель денег собственником квартиры не является и, следовательно, продать ( ст. 454 ГК РФ) Вам не может.
Боле того, я не увидел соглашения о задатке между Вами, с правовыми последствиями, предусмотренными п. 2 ст. 381 ГК РФ Удачи! и пишите, если что непонятно