Должностные инструкции

В принципе - это понятия по смыслу почти тождественные. Однако, вопрос не снимается: почему в одних случаях - уровни, а в других - категории... ?
Все зависит от профессии. Например, врач может быть врачом первой категории, а может быть и врачом высшей категории, однако, при этом, функциональные обязанности его остаются без изменений. В этом случае подразумевается различный качественный уровень подготовки врача, что, в свою очередь сказывается на качестве оказания медицинской помощи больному, пациенту. Для получения соответствующей категории врач сдает соответствующие экзамены квалификационной комиссии.
Но, вот, уже специалист отдела (например, ревизионного) может быть: ведущим специалистом, главным специалистом и др. Вот в этом случае имеют место быть различные квалификационные уровни, опосредствованные необходимостью исполнения разных по содержанию функциональных обязанностей.
Если в первом примере (с врачом) дополнительные штатные единицы в штатное расписание вводить не нужно, то во втором примере в штатном расписании должно быть соответствующей количество единиц: ведущего специалиста, главного специалиста и т. д.
Надеюсь, ясно изложил, без излишней терминологичности.

я думаю нужно обратиться на биржу труда или в центр занятости, там эти категории знают лучше, они же дают людям работу и критерии эти должны знать.

Точно не могу сказать, но мне кажется что это одно и тоже. Надо только документы в фирме привести к одному знаменателю. Либо уровни, либо категории. При составлении должностных инструкций их можно кроить и называть должности, требования и т. д. как удобно, привычно либо под требования фирмы.