На сколько законно оставление паспорта (или водит.удостоверения) в качестве залога на пунктах проката коньков?

Такое требование незаконно! Паспорт не относится к вещам, являющимся предметом залога.

Статья 19.17. Незаконное изъятие удостоверения личности гражданина (паспорта) или принятие удостоверения личности гражданина (паспорта) в залог

1. Незаконное изъятие должностным лицом удостоверения личности гражданина (паспорта) -
влечет наложение административного штрафа в размере от ста до трехсот рублей.

2. Принятие удостоверения личности гражданина (паспорта) в залог -
влечет предупреждение или наложение административного штрафа в размере ста рублей.

В залог-да, незаконно, НО, во-первых, ты что-хочешь, чтобы каждому желающему покататься, работник проката выписывала квитанцию прямо в порядке очереди?? ? А представь, что в очереди-100 человек. как раз очередь последнего дойдет к концу второго сеанса, а люди продолжают приходить.. .
Из этого следует во-вторых, работник проката, котоый берт паспорта, оставляет их у себя, а тебе выдаёт коньки- берёт их НЕ В ЗАЛОГ, а берёт их для ОФОРМЛЕНИЯ КВИТАНЦИИ с целью того, чтобы ВСЕ ЖЕЛАЮЩИЕ СМОГЛИ ВОВРЕМЯ зайти на очередной сеанс. Пока вы катаетесь, работница проката пишет квитанции, и на самом деле-ведьоно так и есть, так что здесь нет залога как такового

Полностью НЕ законно. И может быть наказано, если найдётся кто-то достаточно подкованый юридически и не ленивый.

вообще незаконно

Вы последнюю страницу в паспорте читали?

это не просто незаконно, это наказуемо!

Незаконно

Оставление паспорта в качестве залога (и не только в пунктах проката коньков) не законно!!!!