Почему на цифровиках стараются не использовать диафрагму больше 11?

Ты хотел сказать - "меньше"?
Потому что при таких мелких ФР (из-за мелкой матрицы) , дырка меньше 11 будет настолько узкой, что сама начнет работать как весьма некачественная линза.

Законы физики никто не отменял
http://vladimirmedvedev.com/dpi.html
Читаем до конца, смотрим таблицу и делаем выводы.

Потому что дальше падает резкость из-за дифракции

это касается не тока цифровиков так как схемы объективов расчитаны на максимальную резкость до диафрагм 8-9 у большинства объективов

читаем и просвещяемся тык

Ну это кто как. при работе в студии и до 14-16 прикрываю.
А дальше идет уже ухудшение картинки, но это подбирать опытным путем под свою камеру.
Умных слов и ликов тут уже в должной мере.

Диафрагму не стараются не использовать. Диафрагму используют ту, которая нужна, а не какую "в инете написали" Пейзажи всегда снимаются с хорошо закрытой диафрагмой.. а макросъёмка - и подавно на крайних значения в большинстве случаев. Если ты имеешь ввиду проблемы с дифракцией, то опять же, не "как в инете написали", а в зависимости от камеры, от величины пикселя. . В canon 5d к примеру там да, в районе 11, а 7d уже на 5.6 спад начинается, если не раньше..

слишком мало света будет прохдить через объектив. как следствие необходимо увеличивать длительность выдержки (фотки мазаные) и/или увеличивать ISO (большой шум)