Я снимаю человека на видео и делаю видеомонтаж - кому принадлежат авторские права на это видео - мне или тому человеку?

если у вас нет письменного договора, то боюсь право человека выкладывать этот ролик в инет ничем не ограничено. Публикация данного ролика никак не нарушает ваших авторских прав, если снимаемый укажет что именно вы снимали. если вы не хотите публикации своего имени под данным роликом, просто договоритесь с снимаемым, что он может выложить ролик без указания авторства оператора.
пример со свадьбой вполне уместен, я много свадеб снимал, и это заказная съемка, мне её оплатили

Авторские права безусловно ваши. Но у того человека есть права на то, что бы его изображения крупным планом не мелькали где не попадя без его согласия. Хотя если вь1мки велись в открытом общественном месте, вопрос весьма спорный.

Не все так просто. Вы конечно автор, это бесспорно. Но все остальные права, в том числе и право на публикацию могут принадлежать лицу который оплачивает Вам работу.

Тебе, если человек не против, чтобы его снимали....

Да тут сторон, с каких посмотреть, много.
Авторское право конечно же Ваше, т. к. это Ваше творение! Но что бы авторское право было законно, его ведь и зарегистрировать официально нужно, а так заявить права может каждый. Но это ладно.
Снимая человека без его согласия, Вы уже нарушаете его права! Т. е. если Вы обнародуете эти записи против его воли, он может пожаловаться на Вас и будет прав! Я не такой знаток законов, но там вроде как снимать и обнародовать можно людей при исполнении, на массовых мероприятиях (концерты и т. п.) . Это если интересно, уже сами поищите подробности.
Ну и Вот к примеру такая ситуация: Фотограф, которого наняли снять допустим свадьбу. Ему оплатили работу и получили фотографии. Получается ведь это уже собственность заказчика и ничего с этими фото без его согласия опять таки фотограф сделать не может?!