Почему камеры так плохо снимают в монохроматическом свете?

Потому что минимум два цвета из трёх байеровского фильтра матрицы не совпадают с цветом вашего узкополосного фильтра/источника. А без информации от пикселей другого цвета нельзя провести нормальную интерполяцию информации с матрицы и восстановить изображение.

Берите Лейку Монохром - она без байера.

... такие голословные обвинения сопровождаются обычно примером фотографий с нескольких камер

я так думаю, что в вопросе имеется в виду монохромный режим, а камера цифровая. Пример снимка тоже не помешал бы.
вот, придумал несколько причин:
1. характеристики кривой яркости цифрового фотоаппарата на ЧБ снимке не такие как у плёнки и нуждаются в коррекции, это можно сделать в редакторе или при съёмке настроить фотоаппарат.
2. если речь о портрете. то из-за автоэкспозамера тон кожи лица может не соответствовать нужной градации серого шкалы Адамса. Тоже можно подправить в редакторе или при съёмках ставить правильный экспозамер, точечный с уводом EV в плюс. Или даже вообще использовать RAW, а потом с ним заниматься.
3. цифра в отличии от плёнки имеет всего 128 градаций серого, причём на светлую область их приходится мало и из-за этого нет такой мягкости тональных переходов в светлых тонах как у плёнки, и теряется пластичность. Особенно если принтер так себе.

Цветовой информации не хватает...

Потому, что падает избирательность RGB матрицы к основным цветам.
Примерно также видит человек в темноте, - "колбочки" перестают работать, а подключаются "палочки". Картинка в сумерках кажется не такой цветастой..

Особенность камеры