Почему с каждым годом выпускается всё меньше фотоаппаратных новинок?

Да просто нового уже НЕТ. Все передовые технологии сейчас на смартфоны перекочевали. Я уже всерьёз задумался использовать телефон как вторую основную камеру. А камеры... Там ни железа мощного, как правило, нет, ни софта. Я уж даже молчу про внедрение туда искусственного интеллекта и прочего с возможностями обновляться. Для меня фоторынок умер еще давно. Буду пользоваться тем, что есть. Может докуплю себе чисто камерку для видео + объективчик необъодимый, а потом буду подбирать себе новый телефон с крутым Ai и крутым видео. Годика через полтора-два. Но даже сегодня это уже имеет смысл. Посмотрите, что умеет Samsung S21 ultra и сами всё поймёте. Там уже Ai внедрён в штатную камеру. И это только первая ласточка.
Я ничего не рекламирую. Стоит он неадекватно дорого, но тем не менее. Всё это уже сейчас есть. Ну и 960 Fps - тоже вещь в хозяйстве полезная. Хоть пока не такого качества, как хотелось бы для профессиональных видео, но есть куда расти. Начало уже положено. Для справедливости отмечу, что не только одними самсунгами и не только в этой модели.

...с каждым годом всё меньше людей понимают и видят разницу между фото со смартфона и с профессиональной камеры, с которой нельзя позвонить и початиться...

Мегапиксельная гонка исчерпала свой маркетинговый ресурс ещё несколько лет назад.
Гонка зумов сработала лишь в очень узком сегменте рынка (компакты-суперзумы).
Не забываем, что производство потребительских товаров, в т. ч. камер - это бизнес, а бизнес имеет конечной целью извлечение прибыли.

С другой стороны, смартфоны реально оттяпали себе большой кусок сегмента любительской фототехники. Качество, даже в среднем ценовом диапазоне, они обеспечивают ДОСТАТОЧНОЕ для массового потребителя, возможности уже даже ИЗБЫТОЧНЫЕ для того же массового потребителя, ибо фантазия у него редко уходит дальше "зацените, где я побывал", "вот какая я классная", "о какую херню я случайно увидел" и "какой няшный котик".

Камеры всё ближе и ближе к тому, что они останутся уделом лишь профессионалов и продвинутых любителей, и фото-гиков. Ну, возможно, останется ещё сегмент начинающих, хотящих быть крутыми благодаря Большой Чоррной Камере, но они пользуются в основном вторичным рынком, и поэтому заметного влияния на производителей не оказывают.

1. Корона. Меньше путешествий - меньше фоточек.
2. Телефоны. Если я отправляюсь в не слишком кардинальное путешествие, я уже думаю, стоит ли тащить камеру и пару объективов и засниму ли я там что-то настолько выдающееся, что мне не хватит телефонофото. В последнем путешествии, правда, пожалел - там было дерево, облепленное грифами, а пушку-то я и не взял...
3. Насыщение рынка + отсутствие каких-то прорывов в технологии. Моей камере лет 10 уже, если не больше, и она меня устраивает. И оптика устраивает.
4. И я не один такой.

Две причины:
1) обычному человеку фотоаппарат больше не нужен: смартфон заменяет. Фотоаппараты покупают только профи и фанаты, а их вместе взятых в тысячи раз меньше чем простых людей.
2) технология CMOS по которой делаются все матрицы всех приличных фотоаппаратов достигла своего теоретического предела, новые фотоаппараты не превосходят старые по техническим характеристикам и выпускаются только потому что рынок требует, а на самом деле производителям предложить НЕЧЕГО.

...потому как поняли хорошие камеры БЗ и зеркалки часто как ихоны не меняют в угоду моде и сомнительному апгрейду...

Падает спрос на камеры, всё больше людей обходится смартфонами. Им большего не нужно. Да и цены на фотоаппараты стали очень не демократичными.
В лучшие времена компакт можно было купить условно за 5 тысяч рублей, а зеркалку начального уровня за 20 тысяч рублей. Теперь же за 18 тысяч хотят тебе продать ультразум с маленькой матрицей 1/2,3".

Вопреки массово высказанному здесь мнению, мне не кажется, что развитие смартфонов так радикально способно повлиять на рынок системных фотоаппаратов. Думается мне, что причины в другом
- кризис технологический, уже более 10 лет практически нет значимых технологически инноваций в этой области
- кризис экономический, носит глобальный характер и сокращает возможности потребителей
Производители могли бы вступить в бой со смартфонами на поле компактных камер, но в массе своей спасовали или выступили не очень удачно.

Перенасыщение рынка почти одинаковыми (тех. характеристики) моделями фотокамер...

)

Потому что во-первых фототехника уже упирается в законы физики. Уже больше некуда наращивать количество мегапикселей и качество оптики.
Во-вторых в последнее время развитие идет в программной области.
Вычислительная фотография, нейронные сети и т. д.

Смартфоны их почти полностью вытеснили потому что.

Цены всё выше и выше, народ переходит на смартфоны

лучше чем джеймс уэбб долго не будет

Потому что с каждым годом смартфоны снимают все лучше и лучше.