Если провести аналогию между камерой и глазами, какой FOV (угол зрения) у человеческого глаза? Сколько гладусов?

Почти 180 градусов

У глаза синтезированная апертура. Глаз постоянно совершает непроизвольное сканирование пространства, а мозг собирает цельную картинку. Поэтому фактическое поле зрения значительно шире угла обзора глаза как оптического прибора.

Вытягиваете руку вперед, показываете себе большой палец. Площадь ногтя большого пальца и будет примерно соответствовать площади зоны большой резкости (большого разрешения). Угол ВСЕГО зрения, если не водить глазами, примерно 120 градусов, но тут тоже миллион оговорок, проводить аналогию с фотоаппаратами почти безнадежно.

Колбочки и палочки в глазу распределены неравномерно, совсем резкая область порядка 2 градусов, это например заметно при чтении букв, остальное домысливается. а с точки зрения изобразительного искусства (художественной фотографии) оптимальное фокусное расстояние 1,5-2 больших стороны матрицы. Это и пейзажи, и портреты и натюрморты. Зона "ясного видения" (2 больших стороны) и "умеренно ясного видения" (1,5 больших стороны)
Это старые утраченные знания, утраченные в основном с переходом на цифру, что сейчас все смотрят фотографии как попало и на чём попало. Сейчас ужасное время, когда техническое качество художественной фотографии оценивают по критериям технического качества документальной фотографии - чем больше разрешение тем лучше.
Но нужно учитывать, что угол просмотра должен соответствовать, и например если это бюстовый настенный портрет, то ему надо более узкий угол.
И кстати для портретов для бюстового лучше ЭФР порядка 135 мм, а для поясного, ростового - ЭФР 85 мм. Впрочем, снимок всегда можно обрезать.