Почему фотографии раньше были именно таких цветов

Желто-красные (не сепия) фотографии середины 19 в. обусловлены тем, что в это время доминировали процессы солевой печати и подобные ей, в итоге изображение получалось образованным из мелкодисперсного серебра, которое в таком виде давало соответствующее окрашивание при просмотре за счет рассеивания лучей света.

Собственно [фотографической] сепии - сульфида серебра, в изображениях солевой печати не содержится, если эти изображения не подвергались специальной дополнительной обработке (и не прореагировали за столетия с сероводородом из воздуха). Для дешевизны дополнительную обработку - вирирование (и процессы, дающие другие цвета), применяли только в отдельных случаях, соответственно почти все шло коричнево-желто-красным.

В районе 80-х годов 19 века начинается использование желатиносеребряных бумаг, в которых можно было добиться при проявлении образования крупных кристаллов серебра, дающих черный цвет изображения и такой цвет становится массовым, так как это давал стандартный процесс. Впрочем, параллельно производились и эмульсии, дающие и коричневый, и другие цвета, например зелёный, на бумаге Artura Carbon Green.

Ну и дополнительная обработка желатиносеребряных бумаг в виде тонирования золотом (дающим красно-фиолетовые), селеном и прочим также никуда не делась и позволяла получать окрашенное изображение, но уже не настолько массово.

... тёплые тона были предпочтительнее для портретов

Сепия это для красоты, сдвиг в красную сторону делает портрет натуральнее. Чёрно-белые фотографии делали такими погружая в специальный раствор.

Помню в Советское время выпускалась художественная, самотонирующая фотобумага- при стандартном проявлении дающая различные оттенки; на пример - Бромпортрет давала насыщенный красно/коричневый
Йодоконт-зелёный цвета... Так-же для окрашивания существовали различные хим.вещества под названием -Вираж...

так шло развитие технологического процесса а сепией покрывали фотки раньше чтобы читаем википедию:

Натуральная сепия иногда применяется для тонирования фотографий в коричневый цвет. Побочным эффектом сепии является превращение металлического серебра в сульфид, который более стоек к выцветанию. Поэтому многие старые чёрно-белые фотографии коричневые:

специально сепией они не были. это просто пожелтевшая от старости бумага.

какая сепия в 19 веке ты чё?

Это:
1) особенности бумаги (коричневатая): были в основном чисто чёрно-белые и вот такие сепия-терракот, на последних портреты получались поестественнее, а проявка была всё равно одинаковая.
2) покраска поверх (делали по заказу в фото-ателье).

Были и зеленоватые, на фотобумаге "йодоконт"

Аппаратура была не так развита . технологии тех лет не позволяли