Знатоки фотошопа, помогите! Нужно сделать плакат 1) 150 на 260 см, 2) 160 на 700 см.

.. не устанавливаем, не поддерживаю: (
печать по центру, по фрагментам :)
предпочтительнее выполнять в векторе!

Плохо что Вы не знаете программу почти совсем.
Меню - Изображение - Размер изображения.
Выбор единиц измерения ник Вам продемонстрировал наглядно.
Учитывая, , что Вы не назвали разрешение изображения в пикс/дюйм, а назвали только размер, думаю, что Вас ждет еще ряд малоприятных сюрпризов.
Растровое изображение 1,5 х 2,6 метра - это для очень неслабого компа, а 1,6 х 7,0 метра комп и фотошоп могут вообще не потянуть. Кстати, у ФШ есть ограничения по размеру файла.
Для печати цвет должен быть СМУК, 8 бит, а никак не RGB

Вам еще рано заниматься такими вещами. - Точно также как и садиться за руль автомобиля, не зная какя из педалей газ, а какая- тормоз.
Все ответили правильно и корректно.
Я отвечаю прямо и конкретно (извините - мой ник этому обязывает) .
ЗЫ:
а каким образом вы будете обрабатывать и передавать заказчику или в типографию ваш макет?
Вы хот представляете сколько он "весить" будет?
А требования для полиграф тиража вам знакомы?
Так, что - за учебу (как говаривал Степанов - учите матчасть) - и успехов в этом нелегком деле.

Добавлю свои 2 копейки. ;-)

Ограничение размеров artboard в Иллюстраторе - 227x227 дюймов или 5765,8х5765,8 мм, так что ваши 7 метров Люстра просто не примет. Для плакатов таких размеров лучше использовать Корел. Но можно сделать и в Иллюстраторе, если делать в масштабе, например 1:2. Но при этом необходимо учесть разрешение растровых картинок, ежели вы их используете. В добавок сообщить типографию, что макет выполнен в масштабе.

Ничего личного, но мне вообще-то, судя по вашим знаниям программ и навыкам, очень жаль работников типографии, где в последствии ваша работа будет печататься. ;-)

И ещё: Плакаты не делаются в Фотошопе. В ФШ готовятся растровые картинки для плакатов, а сами плакаты собираютс в Кореле или Иллюстраторе. Учитывая размеры, этот плакат должен быть собран в Кореле. А в Кореле или Иллюстаторе размеры всех объектов — в мм (см) , а не в пикселях.